Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Kookpraatje bij het menu van oktober 2021

Wild over wild (en een chef met dikke vingers….)!

 

Oktober is traditioneel de start van het “wildseizoen”. Hoewel konijn en (wilde) eend al vanaf half augustus bejaagd mogen worden, mogen de andere wildsoorten vanaf half oktober worden bejaagd.

Er  mag in Nederland alleen worden gejaagd op wildsoorten die niet beschermd zijn. Dat betekent dat (naast de wilde eend en het konijn) ook mag worden gejaagd op haas, fazant en houtduif. Op beschermde soorten mag alleen worden gejaagd als dat nodig is voor het beheren van de wildstand of als er sprake is van overlast.

In de praktijk wil dat zeggen dat op het ree en het wild zwijn bijna het gehele jaar door mag worden gejaagd. Met name van het wilde zwijn is op de Veluwe zoveel overlast dat de beesten al woonwijken onveilig maken. Je moet als jager dan wel een speciale toestemming hebben.

 

Jagen was in vroegere tijden het voorrecht van de landbezitters, ofwel de adel. Ieder ander die trachtte een konijntje te vangen (of misschien zelfs wel groter wild) werd daar als “stroper” stevig voor beboet: in sommige tijden stond er zelfs de doodstraf op!

 

Tegenwoordig is dat gelukkig anders. “Wild” is voor bijna iedereen toegankelijk. Je treft het zelfs aan in de schappen van de “superstunters” als de Lidl en Aldi.

 

Dat komt ook omdat de grens tussen “echt” wild en het supermarktwild enorm is vervaagd. Heel veel van wat we tegenwoordig wild noemen, is speciaal gefokt. Je kunt je afvragen of er dan nog wel sprake is van echt wild. Er is namelijk altijd sprake van smaakverschil tussen “echt” wild en gefokt wild. Veel van het in Nederland verkrijgbare wild komt uit het buitenland.

 

Dieren die in het wild hebben geleefd moeten hun eigen kostje bij elkaar scharrelen. Daardoor kan de smaak van het vlees van het ene beest flink verschillen van een ander beest uit een andere hoek van het land: ze hebben geheel verschillende voedingsstoffen gehad.

Het beste is dit merkbaar bij de eend en het konijn. Je proeft het verschil niet alleen, je ziet het zelfs aan de kleur en de samenstelling van het vlees.

 

Het hoofdgerecht van deze maand is een zeer traditioneel herfstgerecht: hertenbiefstuk met een mooie saus van rode wijn, vergezeld van een puree van herfstgroenten (maar dan wel romig gemaakt met mascarpone) en met de herfstgroente pur sang: spruitjes.

Die spruitjes bereiden we “a la fondant”: enigszins gecaramelliseerd.

 

Het dessert wordt gevormd door ook zo’n herfstklassieker: de peer. We gaan deze pocheren in witte wijn met saffraan, maken er een mooie notencrumble bij en een ijs van amandelen. Herfstiger kan het bijna niet!

 

Oplettende lezers hebben inmiddels gemerkt dat de chef bij het maken van de receptuur een beetje last had van dikke vingers! Uiteraard gaat er geen dikke 5 liter wijn in het pocheervocht. Je mag de laatste 0 weglaten!

 

Allemaal mooie “warme” smaken, die ook goed samengaan met het soepje van bloemkool met room, afgetopt met een gremolata. Normaal gesproken is dit een smaakmaker uit de Italiaanse keuken, bestaande uit citroenrasp, peterselie en knoflook, aangevuld met olijfolie. Het is de basis voor, onder andere, de bekende Ossobucco. Wij vullen de gremolata aan met bacon en versieren er dan ons soepje mee! Een fris-zoutige hint die (verwacht ik) de soep goed aan zal vullen.

 

Een leuke amuse vinden blijft elke keer weer een uitdaging! Deze keer gaan we voor gamba’s in een krokant jasje met kokos. Niet echt “wild”, maar gewoon altijd lekker…..

 

Chef Herman