Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Amuse september 2021 (11 personen)

Zalm in droparoma’s

 

 

Ingrediënten:

  • 900 gram zalmmoten (zonder vel)
  • 500 ml sojasaus
  • 250 ml Mirin
  • 20 gr zoethout(poeder)
  • 10 gr kardemompeulen (gekneusd)
  • 10 gr suiker
  • 2 blaadjes gelatine

 

 

Gereedschap:

  • Snijplank
  • Koksmes
  • Kom
  • Pannetje
  • Staafmixer
  • 10 bordjes
  • bestek

 

 

 

Bereiding:

Meng voor de gelei de soja, mirin, zoethout en kardemom met elkaar en laat op 50°C infuseren gedurende ongeveer 2 uur (al voorbereid door de chef)

  • Maak de zalm schoon en verwijder het vel.
  • Portioneer in gelijke stukken tussen de 60 en 70 gram en vries ze licht aan in de vriezer.
  • Voeg de suiker aan de soja infusie toe, laat dit oplossen en passeer door een fijne zeef.
  • Verwarm nu naar 80°C en voeg de gelatine toe en laat oplossen.
  • Haal de zalmstukken (licht afgevroren) één of twee keer door de warme gelei.
  • Gaar de zalmstukken in de oven op een temperatuur van 50°C gedurende 12-15 minuten, zorg dat de kerntemperatuur 38°C is.