Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Amuse september 2021 (11 personen)
Zalm in droparoma’s
Ingrediënten:
- 900 gram zalmmoten (zonder vel)
- 500 ml sojasaus
- 250 ml Mirin
- 20 gr zoethout(poeder)
- 10 gr kardemompeulen (gekneusd)
- 10 gr suiker
- 2 blaadjes gelatine
Gereedschap:
- Snijplank
- Koksmes
- Kom
- Pannetje
- Staafmixer
- 10 bordjes
- bestek
Bereiding:
Meng voor de gelei de soja, mirin, zoethout en kardemom met elkaar en laat op 50°C infuseren gedurende ongeveer 2 uur (al voorbereid door de chef)
- Maak de zalm schoon en verwijder het vel.
- Portioneer in gelijke stukken tussen de 60 en 70 gram en vries ze licht aan in de vriezer.
- Voeg de suiker aan de soja infusie toe, laat dit oplossen en passeer door een fijne zeef.
- Verwarm nu naar 80°C en voeg de gelatine toe en laat oplossen.
- Haal de zalmstukken (licht afgevroren) één of twee keer door de warme gelei.
- Gaar de zalmstukken in de oven op een temperatuur van 50°C gedurende 12-15 minuten, zorg dat de kerntemperatuur 38°C is.