Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht (10 personen)

Margret de Canard

Eendenborstfilet met portsaus

Mei 2019

 

 

  • 750 ml gevogeltefond
  • 400 ml port
  • 2 vanillestokje
  • Handvol dadels
  • 1000 gram krielaardappeltjes
  • Peper en zout
  • Paar takjes tijm
  • Olijfolie
  • 40 wortels (klein formaat!)
  • 10 kleine stronkjes witlof (of 5 grotere)
  • Boter
  • 5 eendenborsten (400 gr p/st)

Bereiding

Portsaus.

Doe hiervoor de gevogeltefond en de port in een steelpannetje.

Snijd de vanillestokjes in de lengte doormidden en voeg toe.

Snijd de dadels in stukjes en doe in het pannetje.

Laat ongeveer 10 minuten op hoog vuur inkoken tot de saus tot een derde is gereduceerd.

Zet het vuur nu laag en laat verder inkoken. Bewaar warm.

 

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Leg de aardappeltjes in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie.

Kruid met peper en zout en rits de takjes tijm eroverheen.

Zet 20 minuten in de oven en rooster de aardappeltjes goudbruin en krokant.

 

Maak de wortels schoon en snijd mooi bij, en halveer ze vervolgens in de lengte.

Doe hetzelfde bij de witlof.

Gaar in een pannetje met wat boter tot de groenten zacht (maar niet té zacht) en gaar zijn.

 

Snijd de vetlaag van de eendenborsten kruislings in (niet helemaal door) met een goed scherp mes.

Zet een koekenpan op hoog vuur, laat een paar minuten goed heet worden, en leg dan de eendenborsten met de vetkant naar beneden in de pan.

Laat in ongeveer 5 tot 6 minuten mooi karamelliseren.

Draai het vlees dan om, zet het vuur lager en bak nog een paar minuten.

Zo wordt de eend mooi rosé.

 

Haal uit de pan, kruid met peper en zout en verpak in wat aluminiumfolie. Laat op een snijplank een paar minuten rusten.

 

Snijd de eendenborst in mooie dunne plakjes. Zorg dat ze zo warm mogelijk blijven!

 

Leg de aardappeltjes, wortel en witlof op het bord, daar bovenop de eendenborst en maak af met de portsaus.