10 wildzwijntournedos

zout/peper

roomboter

4 dl rode port

4 dl wildfond

8 jeneverbessen

2 kruidnagelen

100 gr peperpate (fijn)

peper/ zout

 boter

10 kleine bietjes

2 blaadjes laurier

2 sjalotjes

zout

1 theel dijonmosterd

250 gr cantharellen

2 sjalotjes

boter

zout

peper

750 gr aardappelen

60 gr boter

1 ei

volle melk

750 gr kleine spruitjes

25 gr boter

2 sjalotjes

1 dl water

1 ,5 dl room

nootmuskaat

peper/zout

2½ ons magere spekblokjes

Bereiding:

De port en de wildfond in de pan doen, gekneusde jeneverbessen en de kruidnagelen toevoegen en tot de helft inkoken. De paté fijnprakken en al roerend aan het vocht toevoegen tot een gladde saus ontstaat. Haal de staafmixer door de saus, zeef ze en breng op smaak met peper en zout.

De wildzwijn tournedos zouten en peperen en wegzetten tot vlak voor het gebruik.

Was de bietjes en kook ze geheel onder water met de laurier en de fijngesnipperde sjalotjes en wat zout gaar. Giet door een zeef en kook het vocht in tot het bijna is verdampt. (kijk uit voor verbranden)Laat de bietjes wat afkoelen en pel ze. Snij de onder en bovenkant van de bietjes af zodat je platte schijven hebt van circa 3,5 cm. Steek met een stekertje of appelboor uit elk bietje 3 cilindertjes.Verwarm ze net voor het uitserveren in een steek boter en voeg het ingekookte bietensap toe. Breng eventueel nog op smaak met peper, zout en mosterd.

Maak de sjalotjes schoon en snij ragfijn in kleine blokjes.

Maak de cantharellen schoon, snij in mooie reepjes en bak ze, vlak voor het uitserveren, met de fijngesneden sjalotjes op hoog vuur in de boter. Breng op smaak met peper en zout.

De spekblokjes lichtbruin bakken, afgieten en wegzetten.

Schil de aardappelen, snij ze klein en kook ze in water met zout gaar. Giet af, laat uitstomen en maak er met het ei, de boter en de melk een mooie puree van. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Zet weg.

Maak de spruitjes goed schoon en was ze. Snij ze aan de achterzijde kruiselings in. Snij de sjalotjes fijn en doe ze met boter in de pan en laat glazig worden. Gooi de spruitjes in de pan en schud ze goed door de boter. Voeg water en zout toe en laat ze met gesloten deksel gedurende 12 minuten garen op een klein vuur. Af en toe schudden om aanbakken te voorkomen. Haal deksel van de pan, giet de room erbij en maak er met de staafmixer een mooie puree van. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Meng de spruitjes met de aardappelen en voeg de uitgebakken spekjes toe en houdt warm tot het uitserveren.

Bak vlak voor het uitserveren de tournedos in circa 4 minuten rondom bruin, verpak in alufolie en zet nog 5 minuten in de oven van 180 graden.

Verwarm de saus en monteer op met klontjes koude boter met de staafmixer.

Op voorverwarmde grote borden linksboven de spruitjespuree leggen, hiernaast de 3 bietencilindertjes en hiertussen en rond  wat cantharellen strooien. Onder de tournedos en giet hier wat saus rond. Serveer snel uit.

Een stevige rode wijn smaakt hier goed bij.