Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Dessert mei 2023 (10 personen)
Asperge-honing mousse met rabarber
Ingrediënten
- 500 gr asperges (reststukken)
- 4 blaadjes gelatine
- 200 ml slagroom
- 3 eidooiers
- 100 ml honing
- 300 gr rabarber
- 300 gr aardbeien (en wat over is van amuse)
- 75 gr basterdsuiker
- 50 ml water
Asperge-honingmousse:
- Laat de gelatine wellen in koud water.
- Maak de asperges schoon en snijd ze in stukken van 4 cm.
- Kook de asperges vervolgens gaar.
- Giet de asperges af en laat ze helemaal afkoelen.
- Pureer de asperges fijn en druk ze met de bolle kant van een lepel door een zeef.
- Sla vervolgens de slagroom stijf.
- Zet een pan met water op het vuur, breng het water aan de kook en zet dan het vuur laag.
- Zet op de pan een vuurvaste schaal met de eidooiers en klop deze samen met de honing au bain-marie flink romig in ongeveer 6 minuten.
- Blijf goed kloppen zodat de eieren niet de kans krijgen te gaan stollen.
- Knijp de gelatine uit en meng samen met de aspergepuree door het eimengsel.
- Zet de schaal nu in een bak ijswater om af te laten koelen.
- Laat heel iets opstijven en roer dan de slagroom erdoor. Laat zo lang mogelijk koelen
Rabarber-aardbei compote:
- Maak de rabarber schoon en snijd de stengels in stukjes van 3 cm.
- Haal het kroontje van de aardbeien en snijd de aardbeien in vieren.
- Doe de rabarber, de aardbeien en de suiker in de pan.
- Doe hierbij het water en breng aan de kook met de deksel op de pan.
- Laat 5 minuten doorkoken.
- Haal de deksel van de pan en laat verder inkoken tot de gewenste dikte.
Verdeel de compote over de borden en verdeel de asperge-honing mousse met behulp van bijvoorbeeld een ijslepel over de compote.
Decoreer af met wat verse aardbeien, gehakte noten en een blaadje munt.