Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Dessert mei 2023 (10 personen)

Asperge-honing mousse met rabarber

 

 

 

Ingrediënten

  • 500 gr asperges (reststukken)
  • 4 blaadjes gelatine
  • 200 ml slagroom
  • 3 eidooiers
  • 100 ml honing
  • 300 gr rabarber
  • 300 gr aardbeien (en wat over is van amuse)
  • 75 gr basterdsuiker
  • 50 ml water

 

 

Asperge-honingmousse:

  • Laat de gelatine wellen in koud water.
  • Maak de asperges schoon en snijd ze in stukken van 4 cm.
  • Kook de asperges vervolgens gaar.
  • Giet de asperges af en laat ze helemaal afkoelen.
  • Pureer de asperges fijn en druk ze met de bolle kant van een lepel door een zeef.
  • Sla vervolgens de slagroom stijf.
  • Zet een pan met water op het vuur, breng het water aan de kook en zet dan het vuur laag.
  • Zet op de pan een vuurvaste schaal met de eidooiers en klop deze samen met de honing au bain-marie flink romig in ongeveer 6 minuten.
  • Blijf goed kloppen zodat de eieren niet de kans krijgen te gaan stollen.
  • Knijp de gelatine uit en meng samen met de aspergepuree door het eimengsel.
  • Zet de schaal nu in een bak ijswater om af te laten koelen.
  • Laat heel iets opstijven en roer dan de slagroom erdoor. Laat zo lang mogelijk koelen

 

Rabarber-aardbei compote:

  • Maak de rabarber schoon en snijd de stengels in stukjes van 3 cm.
  • Haal het kroontje van de aardbeien en snijd de aardbeien in vieren.
  • Doe de rabarber, de aardbeien en de suiker in de pan.
  • Doe hierbij het water en breng aan de kook met de deksel op de pan.
  • Laat 5 minuten doorkoken.
  • Haal de deksel van de pan en laat verder inkoken tot de gewenste dikte.

 

Verdeel de compote over de borden en verdeel de asperge-honing mousse met behulp van bijvoorbeeld een ijslepel over de compote.

Decoreer af met wat verse aardbeien, gehakte noten en een blaadje munt.