Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Voorgerecht november 2023 (10 personen)
Hartig taartje met mousse van rode biet
Ingrediënten
- 450 gr rode biet (kant en klaar)
- 1 biet extra (dus afhankelijk van grootte, we hebben 450 gr PLUS 1 extra nodig)
- 1 el witte wijnazijn
- 1 sinaasappel (bij voorkeur biologisch, anders goed wassen!)
- 2 el olijfolie
- 10 takjes oregano (vers)
- 200 gr feta (leg 40 gr apart voor garnering)
- 4 Vellen FILO deeg
- 1 pakje boter, gezouten
- 40 gr Mirin
- 0,8 dl sushi-azijn
- 1,5 tl grove mosterd
- 10 st zwarte olijf, ZONDER pit
- Wat shiso purper voor garnering, of andere mooie cress
Bereiding: Verwarm de oven voor op 200 graden!
BEGIN met de bietenmousse
- Snijd 300 gr bieten in grove stukken
- Snijd 150 gr biet tot hele fijne brunoise
- Rasp de sinaasappel
- Doe de grove stukken biet, samen met de sinaasappelrasp, de olie, blaadjes oregano en 160 gr feta in een blender of maak het fijn met de staafmixer.
- Mix tot een hele fijne emulsie en breng op smaak met zout
- Schep de brunoise gesneden biet door de emulsie en zet direct koud weg
Bakjes filodeeg
- Besmeer het filodeeg met gesmolten boter en knip/snijd er dan rechthoeken van 10 x 10 cm van
- Smeer een muffinvorm goed in met gesmolten boter en leg in iedere vorm 2 plakken filodeeg, kruislings op elkaar. Zorg dat de bodem goed vlak is!
- Vouw de overlappende buitenrandjes van het deeg goed naar buiten
- Bak het filodeeg goudkleuring in de oven op 200 graden. BLIJF ERBIJ!
Ingemaakte biet
- Snijd de overgebleven biet met een mandoline tot 10 dunne plakken
- Meng de plakjes met de mirin, sushi-azijn en mosterd en laat 10 minuten marineren
- Snijd de olijven in kleine stukjes / brunoise
Afwerking
- Vul de deegbakjes met de bieten-fetamousse
- Draai de ingelegde bietenplakjes tot een kegeltje en leg op ieder taartje en kegeltje
- Verdeel blokjes feta en stukjes olijf over de taartjes en maak af met de cress