Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht mei 2022 (10 personen)

Deense crispy pork met peterseliesaus

(stegt flæsk med persillesovs, Søren Selin **)

 

 

 

Ingrediënten

  • 1200 gr buikspek (1 stuk, zonder zwoerd)
  • 500 gr peterselie
  • 1 l volle melk
  • 2 sjalotten
  • 80 gr bloem
  • 120 gr roomboter
  • 1 kg krielaardappeltjes, geschild
  • 10 korrels witte peper

 

 

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200-220 graden hetelucht.
  • Snijd het buikspek in plakken van ongeveer 1,5 cm dik.
  • Leg wat plastic folie op het werkblad
  • Leg de gesneden plakken naast elkaar en sla ze een klein beetje plat met een groot plat mes, steelpan of vleeshamer.
  • Zout het vlees aan beide kanten en leg het dakpansgewijs op een ovenrooster.
  • Laat het vlees 30 minuten rusten voordat je het in de oven doet.
  • Was de peterselie en pluk de bladeren los van de stengels. Bewaar de stengels wel voor verderop in het recept.
  • Hak de peterselie bladeren zo fijn mogelijk.
  • Schuif het vlees in de voorverwarmde oven voor ongeveer 20-30 minuten, tot het mooi knapperig is geworden.
  • Zet intussen een pan op middelhoog vuur met de melk, peterselie stengels, sjalot en witte peperkorrels en breng tot het kookpunt.
  • Zet een tweede pan op het vuur en laat de boter hierin smelten.
  • Voeg hieraan vervolgens de bloem toe, haal de pan van het vuur en meng met een garde de bloem en de boter tot één geheel.
  • Zeef de melk zodra deze het kookpunt heeft bereikt en giet in een maatbeker.
  • Giet nu in delen de melk bij de boter en bloem en meng met een garde tot een romige bechamelsaus. Dit is een intensief klusje want het kloppen duurt even. Zet de saus vervolgens even opzij.
  • Schil de aardappelen, leg ze kort in een kom met water en kook vervolgens gedurende 10-15 minuten. Breng het water op smaak met zout.
  • Schep een soeplepel kookvocht uit de pan van de aardappelen, voeg toe aan de bechamelsaus
  • Meng het vocht met een garde door de saus.
  • Giet vervolgens de aardappels verder af.
  • Voeg de gehakte peterselie toe aan de bechamelsaus.
  • Serveer het vlees, de aardappelen en de peterseliesaus samen.