Millefeuille met mokkacreme en hazelnoten

Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

Millefeuille met mokkacreme en hazelnoten (10p)

09-04-2013

Nagerecht

 

Ingrediënten;

12 vel filodeeg 20x32 cm

1½  dl water

150 gr suiker

poedersuiker

8 eierdooiers

250 gr suiker

70 gr custardpoeder

1 vanillestokje

¾ l volle melk

200 gr crème patissiere

1,9 dl room

1 bld gelatine

2 vanillestokjes

35 gr poedersuiker

7 gr oploskoffie

110 gr hazelnoten

130 gr kristalsuiker

15 gr roomboter

2 theel water

300 gr suiker

4 cl water

1,8 dl slagroom

20 gebruineerde hazelnoten

roomijs (basisrecept)

 Bereiding:

 Breng het water met de suiker aan de kook en laat zonder roeren koken tot de suiker is opgelost. Kijk uit deze suikersiroop is erg heet!

Bestrijk 4 vellen filodeeg met de suikersiroop en bestuif met poedersuiker. Leg op elk vel weer een vel, besmeer met suikersiroop en bestuif met poedersui-ker. Leg nu nog een keer op elk vel een nieuw vel filodeeg, besmeer nogmaals met suikersiroop en bestuif met poedersuiker. Snij nu van deze vellen 30 rechthoeken van 5x8 cm (en een paar reserve) en leg ze op een bakplaat. Bak ze goudbruin in een oven van 200 graden.

 Nu gaan we de crème patissiere maken. Zet de melk met de in lengte doorgesneden vanillestokjes op, breng aan de kook en zet het gas uit. Klop intussen de eierdooiers met de suiker tot het geheel bijna wit is en heel langzaam van een lepel loopt. Voeg nu onder voortdurend kloppen de gezeefde custardpoeder toe. Verwijder de vanillestokjes en giet de melk bij het ei/suikermengsel onder voortdurend kloppen, giet terug in de melkpan en breng al kloppend aan de kook. Blijf kloppen en laat het mengsel een 3-tal minuten doorkoken. Giet het mengsel in een bakblik of schaal, bestrooi licht met poedersuiker en leg plasticfolie op de crème tegen velvorming. Voor gebruik even glad kloppen.

 Doe in een pan met een dikke bodem 110 gr haze-lnoten, 130 gr suiker, de roomboter en het water. Laat de hazelnoten langzaam karamelliseren in dit mengsel. Stort het geheel op vetvrij (bak) papier, smeer uit en laat afkoelen. Kneus de hazelnoten met een deegrol of met een zware pan.

Week de gelatine in koud water. Snij het vanillestokje in de lengte middendoor en schraap het merg eruit. Neem 200 gr van de crème patissiere, verwarm dit en roer er het vanillemerg, de oploskoffie en de poedersuiker door. Los de gelatine van het vuur af op in dit mengsel en laat afkoelen tot hangend. Klop de room bijna stijf en meng dit met de gekneusde hazel-noten door het mokkamengsel.

Kook het water met de suiker tot een karamel. Prik op een sateprikker een gebruinde hazelnoot en doop deze in de warme karamel. Trek de hazelnoot langzaam uit de karamel zodat een lint ontstaat van 10 a 15 cm. Laat dit lint even afkoelen, haal de sateprikker eruit en leg de hazelnoot voorzichtig op bakpapier. Herhaal dit nog 19 keer.

Breng de slagroom aan de kook en giet in één keer bij de karamel. Onder voortdurend kloppen nog even opkoken tot er een egale saus ontstaat. Zet weg en laat afkoelen.

Neem een plakje gebakken filodeeg, smeer hier een laagje mokkacreme op, vervolgens weer een plakje filodeeg, hierop een laagje crème patissiere, dan weer een plakje filodeeg. Doe dit 10 keer.

Op een middelgroot bord enkele lepels karamelsaus leggen, hierop een filodeeggebakje. Dan de hazelnootlinten in de karamelsaus dopen en op ieder filodeeggebakje 2 noten zetten.

 Leg er tenslotte een bolletje vanille roomijs naast.