Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht september 2023 (10 personen)

Zeeduivel met gele courgette, knolselderijpuree en salsa verde

 

 

Ingrediënten

 

  • 1 kg gele courgette
  • 10 gr zout
  • 4 gr (citroen-)tijm
  • 80 ml extra vierge olijfolie
  • 10 mooie moten zeeduivelfilet (ongeveer 120 gr per stuk)
  • 80 gr zonnebloemolie
  • 200 gr boter

 

  • 1 kg knolselderij
  • 400 ml water
  • 400 ml slagroom

 

  • 25 gr azijn
  • 1 sjalot of kleine ui
  • 1 teen knoflook
  • 3 ansjovisfilets
  • 1 eidooier, hardgekookt
  • 7 gr pijnboompitten
  • 15 gr broodkruim (of panko)
  • 150 gr extra vierge olijfolie
  • 30 gr verse peterselie
  • 15 gr verse basilicum

 

Bereiding:

 

Courgette

  • Verwarm in een grote bak water tot een temperatuur van 86 graden (sous-vide stick)
  • Snijd de gele courgette in de lengte in kwarten
  • Verdeel over vacuümzakken en voeg hier het zout aan toe
  • Voeg nu de (citroen-)tijm en de extra-vierge olijfolie toe
  • Trek de zakken vacuüm en leg ze in het warme sous-vide bad voor 10 minuten
  • Koel ze terug op ijswater en haal ze uit de zakken
  • Snijd elk kwart in dunne plakjes
  • Maak 10 stukken bakpapier op het formaat van de stukken zeeduivel
  • Vul die bakpapiertjes dakpansgewijs met de plakjes courgette
  • Die de bakpapiertjes dan voorzichtig in een vacuümzak en trek alles weer vacuüm

 

Knolselderij

  • Maak de knolselderij schoon en snijd in grove stukken
  • Kook deze gaar in het water met de slagroom
  • Pureer de knolselderij met een beetje kookvocht en breng op smaak met zout en peper
  • Houdt de puree warm

 

Salsa verde

  • Mix in een keukenmachine of met de staafmixer alle ingrediënten, behalve de olijfolie, peterselie en basilicum
  • Zodra het mengsel licht is gehakt voeg je de groene kruiden toe
  • Voeg daarna beetje bij beetje de olijfolie toe, tot een mooie gladde saus is ontstaan
  • Breng op smaak met zout en peper

 

Zeeduivel

  • Bak de visfilets aan in de zonnebloemolie.
  • Als ze bijna gaar zijn, voeg dan de boter toe en arroseer de vis daarmee. Laat hem net niet helemaal gaar worden.
  • Breng op smaak met zout en peper
  • Snijd de courgette uit de vacuümzakken en leg op ieder bakpapiertje een visfilet op de courgette
  • Draai de filets om en verwijder voorzichtig het bakpapier
  • Brand hierna voorzichtig de courgette af met een gasbrander, licht op kleur laten komen!