Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

Tongrolletjes met asperges(10pers.)

Hoofdgerecht 10.05.2016

 

Ingrediënten

 

30 tongfilets

Verse bieslook

Peper en zout

30 asperges AA, wit

2 eetl suiker

Scheutje melk

5 plakjes gebraden ham

500 ml visfumet

Scheut witte wijn

3 sjalotjes

250 ml kookroom

5 theel maizena

Klontje boter

 

Materialen

Aluminium folie

 

Bereiding

Maak eerst de botersaus door een sjalotje fijn te hakken en samen met de visfumet en witte wijn aan de kook te brengen. Voeg de room en een klontje boter toe en laat op laag vuur 5 minuten pruttelen. Zeef de saus door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout. Bind, vlak voor het serveren, de saus met maïzena. Daarna niet meer laten koken!

 

Verwarm de oven voor op 170 graden. Schil de asperges en snijd het uiteinde er af. Breng een pan water samen met een scheutje melk, 2 eetl suiker en een snufje zout aan de kook. Kook de asperges in ca 10 minuten gaar. In de tussentijd kun je 30 stroken aluminium knippen van ca 15 cm breed. Leg op iedere strook een tongfilet met het vel naar boven. Bestrooi met wat peper en zout. Rol ze op en draai de zijkanten dicht zodat er een soort bonbon ontstaat.

 

Snij de plakjes ham doormidden. Giet de asperges af en wikkel ze per 3 in een stukje ham en leg ze in een ovenschaal. Leg er een klontje boter boven op en zet ze 5 minuten in de oven.Breng een grote pan water aan de kook en blancheer de tongrolletjes in het aluminiumfolie 4 minuten. Haal ze uit de pan en verwijder voorzichtig de folie en laat ze uitlekken. Leg op ieder bord een bundeltje asperges, een flinke schep botersaus en 3 rolletjes tong. Bestrooi met de verse bieslook.

 

Ingrediënten Puree

 

750 gr aardappelen

1 ei

150 gr roomboter

1 dl volle melk

zout/peper

nootmuskaat

1 ons yorkham (dikke plak)

 

2 eieren

nootmuskaat

 

Bereiding Puree

 

Schil de aardappelen, kook gaar in water met zout, giet af en maak er een mooie puree van met de warme melk, het ei en de boter. Kook het andere ei en de laatste 2 eieren hard. Neem 1 ei en hak het wit en de dooier samen fijn. Prak door de puree. Snij de ham in kleine blokjes, 3x3 mm en meng eveneens door de puree.

Houdt warm.

 

Van de andere 2 eieren de dooier en het eiwit apart fijnprakken.

 

Neem warme grote borden, boven een cirkel puree.

Daaronder 3 asperges en er naast 3 tongrolletjes .

Hier omheen wat saus en op de asperges wat gehakte/fijngeprakte ei.