Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht april 2022 (10 personen)

Asperges met kokos en tonkaboon, Kreeftstaart met dashi-boter

(receptuur Sidney Schutte, Spectrum**)

 

 

 

Ingrediënten

  • 2,5 kg geschilde witte asperges AAA
  • 5 dl kokosroom (santen)
  • 450 gr kokosmelk
  • 90 gr droge sherry
  • 35 gr droge sherry
  • 15 gr Thaise vissaus
  • 5 gr zout
  • 2 tonkabonen
  • 10 st kreeftenvlees MSC (diepvries, Sligro, 2 per pak)
  • 500 gr roomboter
  • 25 gr dashipoeder (Sligro)
  • 25 gr bonitovlokken (Sligro)
  • 60 gr Balsamico azijn
  • 1 ½ eetlepel suiker
  • 1 eetlepel Sojasaus
  • 1 eetlepel vissaus
  • ½ theelepel Ve-Tsin

 

Bereiding

  • Kook de asperges 8 tot 10 minuten in ruim water met zout. Test met de punt van een mes of ze gaar zijn. Laat ze goed uitlekken en afkoelen
  • Kook de ontdooide kreeftenstaarten in ruim water met flink zout, ongeveer 1 minuut per 100 gr totaalgewicht.
  • Laat ze iets afkoelen en haal ze uit het pantser
  • Reduceer de kokosroom, kokosmelk en 90 gram sherry tot de helft
  • Voeg hierna de 35 gram sherry, de vissaus en het zout toe.
  • Rasp de tonkabonen en laat ze 30 minuten meetrekken en reduceren.
  • Warm de gekookte asperges tot slot op in de saus
  • Smelt de boter op laag vuur: de boter mag niet gaan bruisen!
  • Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat een half uur trekken
  • Passeer de boter door een zeer fijne zeef of filter
  • Verwarm de boter tot exact 72 graden en warm de gegaarde kreeft hierin op.