Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

Kookpraatje bij het menu van mei 2019

Een ode aan Escoffier en Bocuse

 

We gaan Frans koken! En dan uiteraard niet letterlijk als “onze Frans koken”: die is al te taai om nog

tot een mooi gerecht te kunnen komen, of het moet een mooie stoofpot worden….

Nee, we gaan op de klassieke Franse tour.

Tot het begin van de 20e eeuw was de Franse keuken uiteraard wel bekend, maar deze was echter

nog nooit als zodanig beschreven en vastgelegd. Daar kwam verandering in toen Auguste Escoffier

(1846-1935) in 1903 “le guide culinaire” uitbracht. Daarin was stelselmatig de Franse keuken in beeld

gebracht: het boek bevat meer dan 5000 zeer nauwkeurig beschreven recepten. Ik heb het boek zelf

in bezit en mag er graag in bladeren. Het is de fundering voor de moderne kookkunst!

Het heeft echter een groot nadeel: Escoffier gaat ervan uit dat de lezer al een goede kennis van

culinaire technieken heeft en geeft (bijna) nergens exacte hoeveelheden. Hij geeft receptuur voor

basisgerechten en daarna voor ontelbare variaties daarop, zonder dat hij daarbij de basistechnieken

herhaalt. Je zoekt dus niet even “Tournedos Rossini” op om het volledige recept te krijgen. Je begint

bij de beschrijving van de tournedos als soort vlees, daarna zoek je verder naar de specifieke

toevoeging die dezelfde tournedos “Rossini” maakt. Overigens was Rossini zelf de bedenker van dit

gerecht, maar het werd beroemd omdat Escoffier het opnam in zijn boek.

Escoffier werd vooral bekend vanwege zijn culinaire genialiteit, het indelen van gerechten in logische

overzichten, en hij was de eerste die zijn keukenbrigade indeelde volgens de moderne principes

(Chef, souschef, chef de partie etc.)

Escoffier was chef-kok in Parijs en diverse luxueuze hotels van het Ritz-concern in Europa, in het

bijzonder in Londen. Zo heeft Escoffier een blijvende indruk gemaakt. Escoffier werd de koning van de

koks genoemd, nadat Carême bekend stond als de kok van koningen.

Hij was de bedenker van veel nu nog bekende gerechten, maar ook een aantal reeds bestaande

gerechten werden door hem opgenomen in zijn Guide Culinaire. Daardoor werden ze bekend bij het

grote publiek. Voorbeelden zijn de Pêche Melba (genoemd naar Nellie Melba, een bekende

Australische operazangeres), de Poire Belle Hélène (genoemd naar een opera van Offenbach), de

Crêpe Suzette (Suzette was de begeleidster van de Prins van Wales, Edward VII), en de Fraises

Wilhelmine (genoemd naar onze eigen Koningin Wilhelmina).

Paul Bocuse (1926-2018), wie kent hem niet….

Bocuse wordt algemeen beschouwd als een van de grootste gastronomen van de 20e eeuw. Hij

verdiende in zijn ruim vijftigjarige carrière drie Michelinsterren voor zijn restaurant.

Bocuse ontwikkelde de kookstijl van topkok Auguste Escoffier verder.

Paul Bocuse werd erkend in de wereld voor zijn truffelsoep. Als eerbetoon aan hem werd het

wereldkampioenschap koken naar hem genoemd: Le Bocuse D'Or.

Hij is de auteur van een hele serie kookboeken, waarin hij de veelal, zoals beschreven, voor de

amateur ontoegankelijke gerechten van Escoffier op een meer begrijpelijke manier een modernere

toets heeft gegeven. Bocuse was een groot voorstander van het koken met regionale ingrediënten die

“in het seizoen” zijn. Het importeren van ingrediënten van over de hele wereld omdat ze op dat

moment regionaal niet beschikbaar zijn stuitte hem enorm tegen de borst. Daarmee was hij ook een

van de eerste “duurzame” koks! Hij ging iedere morgen zélf naar de lokale markt en kocht alles in voor

die dag. Dan werd dus pas bepaald wat er die avond op het menu stond in zijn restaurant.

Veel van de huidige topkoks hebben bij hem in de keuken een leertraject doorlopen. Daarmee zijn

Escoffier en Bocuse de grondleggers voor de moderne westerse keuken en verdienen ze onze

eeuwige adoratie. Laten we tijdens de kookavond vooral even stilstaan bij hun grandeur. Niet met een

minuut stilte, dat zouden ze zelf zeker niet op prijs stellen, maar met een toost ter hun nagedachtenis!

De amuse van deze kookavond is uiteraard een van de meest bekende uit de Franse keuken: de

Escargots. Het gebruik van de landslak/wijngaardslak stamt uiteraard uit de Franse boerenkeuken.

Slakken waren ruim voorradig en betaalbaar en vormden dus een goede bron van proteïnen.

Voor de slak geldt hetzelfde als voor de oester: liefde of haat…

We maken de slakken op de Bourgondische manier: met veel kruidenboter!

De Soupe Vichysoisse is een instinker in dit geval. Algemeen wordt erkend dat de Vichysoisse voor

het eerst zo werd genoemd in New York door Louis Felix Diat (1885–1957), een vlakbij Vichy geboren

chef-kok, die naar Amerika emigreerde en er veel eer mee inlegde in het restaurant van het Ritz-

Carlton Hotel in New York. Hij erkende echter zelf dat hij het recept had gekregen van zijn

grootmoeder uit Vichy: een Frans recept dus!

De koks die goed hebben opgelet zullen de basis van deze soep herkennen: aardappelen en prei. Het

is inderdaad in de basis een boerensoep die in heel Europa voorkomt. De toevoeging van een grote

hoeveelheid room en wat extra toevoegingen maken het echter een echte culinaire klassieker. De

soep kan warm of koud gegeten worden. Wij gaan vanavond voor de warme variant.

Het hoofdgerecht is ook een echte klassieker: eendenborstfilet. Toch kom je in de boeken van zowel

Escoffier als Bocuse nauwelijks recepten voor de eendenborst tegen. Beide heren gaan uit van het

bereiden van een hele eend, en zien de Margret (borstfilet) slechts als een onderdeel.

Het bereiden van 5 hele eenden, alleen om de borstfilets, gaat mij echter te ver. Vandaar dat we het

maar bij dit mooie recept voor de filet houden.

Het dessert is er een in dezelfde lijn: een saus op basis van warm geklopte eiwitten met toevoeging

van een smaakmaker in de vorm van een alcoholische drank, kom je overal in de Mediterrane keuken

tegen. Of je hem nu Sabayon of Zabaglione noemt, het is in de basis hetzelfde gerecht. Ik heb

gekozen voor een variant die wat langer bewaard kan worden dan de variant die alleen gemaakt wordt

op basis van eigeel: wij voegen slagroom toe. Daardoor wordt de saus nog rijker (lees vetter, zwaarder),

maar ook nog wat exclusiever. In deze tijd van het jaar voeg je aan een dessert uiteraard het

regionaal beschikbare fruit toe. Dat zijn nu vooral aardbeien, maar al het beschikbare fruit is mogelijk.

Om in Franse stijl te blijven: Bon appétit! (ofwel: goede eetlust).