Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Kookpraatje bij het menu van mei 2019
Een ode aan Escoffier en Bocuse
We gaan Frans koken! En dan uiteraard niet letterlijk als “onze Frans koken”: die is al te taai om nog
tot een mooi gerecht te kunnen komen, of het moet een mooie stoofpot worden….
Nee, we gaan op de klassieke Franse tour.
Tot het begin van de 20e eeuw was de Franse keuken uiteraard wel bekend, maar deze was echter
nog nooit als zodanig beschreven en vastgelegd. Daar kwam verandering in toen Auguste Escoffier
(1846-1935) in 1903 “le guide culinaire” uitbracht. Daarin was stelselmatig de Franse keuken in beeld
gebracht: het boek bevat meer dan 5000 zeer nauwkeurig beschreven recepten. Ik heb het boek zelf
in bezit en mag er graag in bladeren. Het is de fundering voor de moderne kookkunst!
Het heeft echter een groot nadeel: Escoffier gaat ervan uit dat de lezer al een goede kennis van
culinaire technieken heeft en geeft (bijna) nergens exacte hoeveelheden. Hij geeft receptuur voor
basisgerechten en daarna voor ontelbare variaties daarop, zonder dat hij daarbij de basistechnieken
herhaalt. Je zoekt dus niet even “Tournedos Rossini” op om het volledige recept te krijgen. Je begint
bij de beschrijving van de tournedos als soort vlees, daarna zoek je verder naar de specifieke
toevoeging die dezelfde tournedos “Rossini” maakt. Overigens was Rossini zelf de bedenker van dit
gerecht, maar het werd beroemd omdat Escoffier het opnam in zijn boek.
Escoffier werd vooral bekend vanwege zijn culinaire genialiteit, het indelen van gerechten in logische
overzichten, en hij was de eerste die zijn keukenbrigade indeelde volgens de moderne principes
(Chef, souschef, chef de partie etc.)
Escoffier was chef-kok in Parijs en diverse luxueuze hotels van het Ritz-concern in Europa, in het
bijzonder in Londen. Zo heeft Escoffier een blijvende indruk gemaakt. Escoffier werd de koning van de
koks genoemd, nadat Carême bekend stond als de kok van koningen.
Hij was de bedenker van veel nu nog bekende gerechten, maar ook een aantal reeds bestaande
gerechten werden door hem opgenomen in zijn Guide Culinaire. Daardoor werden ze bekend bij het
grote publiek. Voorbeelden zijn de Pêche Melba (genoemd naar Nellie Melba, een bekende
Australische operazangeres), de Poire Belle Hélène (genoemd naar een opera van Offenbach), de
Crêpe Suzette (Suzette was de begeleidster van de Prins van Wales, Edward VII), en de Fraises
Wilhelmine (genoemd naar onze eigen Koningin Wilhelmina).
Paul Bocuse (1926-2018), wie kent hem niet….
Bocuse wordt algemeen beschouwd als een van de grootste gastronomen van de 20e eeuw. Hij
verdiende in zijn ruim vijftigjarige carrière drie Michelinsterren voor zijn restaurant.
Bocuse ontwikkelde de kookstijl van topkok Auguste Escoffier verder.
Paul Bocuse werd erkend in de wereld voor zijn truffelsoep. Als eerbetoon aan hem werd het
wereldkampioenschap koken naar hem genoemd: Le Bocuse D'Or.
Hij is de auteur van een hele serie kookboeken, waarin hij de veelal, zoals beschreven, voor de
amateur ontoegankelijke gerechten van Escoffier op een meer begrijpelijke manier een modernere
toets heeft gegeven. Bocuse was een groot voorstander van het koken met regionale ingrediënten die
“in het seizoen” zijn. Het importeren van ingrediënten van over de hele wereld omdat ze op dat
moment regionaal niet beschikbaar zijn stuitte hem enorm tegen de borst. Daarmee was hij ook een
van de eerste “duurzame” koks! Hij ging iedere morgen zélf naar de lokale markt en kocht alles in voor
die dag. Dan werd dus pas bepaald wat er die avond op het menu stond in zijn restaurant.
Veel van de huidige topkoks hebben bij hem in de keuken een leertraject doorlopen. Daarmee zijn
Escoffier en Bocuse de grondleggers voor de moderne westerse keuken en verdienen ze onze
eeuwige adoratie. Laten we tijdens de kookavond vooral even stilstaan bij hun grandeur. Niet met een
minuut stilte, dat zouden ze zelf zeker niet op prijs stellen, maar met een toost ter hun nagedachtenis!
De amuse van deze kookavond is uiteraard een van de meest bekende uit de Franse keuken: de
Escargots. Het gebruik van de landslak/wijngaardslak stamt uiteraard uit de Franse boerenkeuken.
Slakken waren ruim voorradig en betaalbaar en vormden dus een goede bron van proteïnen.
Voor de slak geldt hetzelfde als voor de oester: liefde of haat…
We maken de slakken op de Bourgondische manier: met veel kruidenboter!
De Soupe Vichysoisse is een instinker in dit geval. Algemeen wordt erkend dat de Vichysoisse voor
het eerst zo werd genoemd in New York door Louis Felix Diat (1885–1957), een vlakbij Vichy geboren
chef-kok, die naar Amerika emigreerde en er veel eer mee inlegde in het restaurant van het Ritz-
Carlton Hotel in New York. Hij erkende echter zelf dat hij het recept had gekregen van zijn
grootmoeder uit Vichy: een Frans recept dus!
De koks die goed hebben opgelet zullen de basis van deze soep herkennen: aardappelen en prei. Het
is inderdaad in de basis een boerensoep die in heel Europa voorkomt. De toevoeging van een grote
hoeveelheid room en wat extra toevoegingen maken het echter een echte culinaire klassieker. De
soep kan warm of koud gegeten worden. Wij gaan vanavond voor de warme variant.
Het hoofdgerecht is ook een echte klassieker: eendenborstfilet. Toch kom je in de boeken van zowel
Escoffier als Bocuse nauwelijks recepten voor de eendenborst tegen. Beide heren gaan uit van het
bereiden van een hele eend, en zien de Margret (borstfilet) slechts als een onderdeel.
Het bereiden van 5 hele eenden, alleen om de borstfilets, gaat mij echter te ver. Vandaar dat we het
maar bij dit mooie recept voor de filet houden.
Het dessert is er een in dezelfde lijn: een saus op basis van warm geklopte eiwitten met toevoeging
van een smaakmaker in de vorm van een alcoholische drank, kom je overal in de Mediterrane keuken
tegen. Of je hem nu Sabayon of Zabaglione noemt, het is in de basis hetzelfde gerecht. Ik heb
gekozen voor een variant die wat langer bewaard kan worden dan de variant die alleen gemaakt wordt
op basis van eigeel: wij voegen slagroom toe. Daardoor wordt de saus nog rijker (lees vetter, zwaarder),
maar ook nog wat exclusiever. In deze tijd van het jaar voeg je aan een dessert uiteraard het
regionaal beschikbare fruit toe. Dat zijn nu vooral aardbeien, maar al het beschikbare fruit is mogelijk.
Om in Franse stijl te blijven: Bon appétit! (ofwel: goede eetlust).