Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Kookpraatje bij het menu van juni 2022

Over “smaak” valt niet te twisten… maar wat is het eigenlijk?

Deze keer een “technisch” praatje

 

Volgens de “Dikke van Dalen” is het een mannelijk zelfstandig naamwoord met 4 betekenissen:

  1. Zintuig waarmee je kunt proeven;
  2. Wat je proeft;
  3. Voorkeur van iemand persoonlijk;
  4. Gevoel voor wat mooi is.

 

Als we de eerste twee betekenissen even onder de loep nemen, dan hebben we al genoeg om over te praten! In mijn beleving raak je over de twee laatste betekenissen niet uitgepraat, dus die laat ik in dit stuk maar voor wat ze zijn!

 

Als je het over “smaak” in de zin van proeven hebt praat je dus over een “organoleptisch” (met de zintuigen waar te nemen) proces dat uit verschillende aspecten bestaat. Zo hebben we:

  • de vijf basissmaken zout, zoet, zuur, bitter en umami;
  • we kennen aroma’s en geuren;
  • we weten dat textuur een belangrijke smaakfactor is;
  • we kennen zelfs diverse “pijnprikkels” (warm of koud, pittig en scherp), die aan smaak worden gerelateerd en we weten dat geluid (een krakend chipje of de ‘Knak’ van een appel) en zelfs de manier waarop iets ons visueel gepresenteerd wordt onze smaak kan beïnvloeden.

 

Hoe dan ook: proeven is dus een zintuiglijke ervaring. Een ervaring die bovendien lastig te meten is. We kennen immers niet een smaakje x of een geurtje y. En we zeggen niet “Dit is smaak 410” of zo. Nee, smaak wordt voornamelijk vergelijkend beschreven: iets smaakt “naar aardbeien, naar koffie, naar vers gemaaid gras of naar een vochtig bos”.

 

Ik wil nog wel even het verschil tussen smaak en proeven helder hebben: “smaak” is de objectieve set van eigenschappen die een stof heeft die door middel van het “proeven” door ons kan worden geregistreerd. Daarmee is smaak dus objectief en proeven subjectief.

 

Wie een verstopte neus heeft proeft maar weinig. Hoe komt dat? Dat komt omdat naast de vijf basissmaken vooral geuren en aroma’s een belangrijke smaakcomponent zijn. Maar wat zijn geuren, wat zijn aroma’s? Wat is het verschil tussen die twee? En wat heeft dat met die verstopte neus te maken?

 

Er is veel verwarring over de begrippen geur en aroma. Vaak lopen die begrippen door elkaar en soms worden ze probleemloos voor elkaar uitgewisseld: men zegt bijvoorbeeld “Wat heeft die bouillon een heerlijke geur”, maar ook “Wat heeft die bouillon een heerlijk aroma”. Je kunt zeggen dat in het dagelijks spraakgebruik geur en aroma soms synoniemen zijn, maar soms ook weer niet.

 

Ons reukorgaan bevindt zich hoog in de neusholte; ergens tussen je ogen en dan een beetje verder naar achter. Het is ongeveer het gebiedje dat pijn doet wanneer je een te grote hap mosterd of wasabi in je mond neemt. Dat reukorgaan is maar iets groter dan een vierkante centimeter. We noemen het het geurepitheel. Van daar vinden de geurprikkels hun weg naar de hersenen.

 

Geurstoffen zijn vluchtige moleculen die ons reukorgaan prikkelen. Ze komen als het ware aanwaaien: we ademen ze in via onze neus en zo bereiken ze het geurepitheel dat geprikkeld wordt en dat die prikkels in de vorm van elektrische impulsen doorgeeft aan de hersenen.

Maar er zijn ook geurmoleculen die opgesloten zitten in een vloeistof. In een waterige vloeistof bijvoorbeeld – denk aan wijn – of in een vetstof. Denk daarbij aan etherische oliën die makkelijk oplossen in vet, waarbij olie de vloeibare vorm van vet is. Zo lost ‘sinaasappelolie’ – dat is de geurige olie die in sinaasappelschillen zit – heel makkelijk op in vet. Deze vluchtige geurstoffen komen voor een deel ‘aangewaaid’, zeker als je een sinaasappeltje pelt, maar kunnen ook opgesloten zitten in vet. Dan komen ze pas vrij in de mond en vinden dan hun weg door de keelholte, achter de huig langs, naar het geurepitheel om daar weer de geurprikkels om te zetten in elektrische impulsen naar de hersenen. Het gaat dus om dezelfde stof – sinaasappelolie – die hetzelfde reukorgaan prikkelt – het geurepitheel – maar de weg waarlangs is verschillend.

Rechtstreeks door de neus noemen we het dan een geur die we ruiken, en via de keel- en neusholte achter de huig langs noemen we het een aroma dat we eerder proeven dan ruiken.

 

Heb je dus een verstopte neus, dan kunnen die geurstoffen ons reukorgaan niet bereiken en ruiken of proeven we die geurmoleculen niet: ons eten smaakt niet.

 

We hadden het al over “heet” in de zin van “spicy”. Er is echter een groot verschil tussen “heet” op basis van pepers en “heet” op basis van mosterd. De pepervariant blijft ook na doorslikken lang hangen omdat hij gebonden is aan vet; de mosterd-variant is snel weg na het doorslikken omdat hij vooral aan water gebonden is. En nog een typisch verschil: pepers zijn hittestabiel, terwijl mosterd dat niet is. Met andere woorden: verhitte sambal blijft even scherp, maar verhitte mosterd in een soepje verliest ogenblikkelijk zijn scherpte.

Nog een verschil: peper-scherpte grijpt aan op de mondslijmvliezen, terwijl mosterd- scherpte hoog in de neus aangrijpt.

Een andere soort ‘spicy’ is gember en aanverwanten zoals bijvoorbeeld laos. Hier is sprake van een complex smaakpalet met vooral geuren, aroma’s en scherpte.

Niet ‘spicy’, maar wel een “pijnprikkel aroma” wordt veroorzaakt door vluchtige stoffen als allerlei soorten munt. Diverse specerijen kun je hier ook onder scharen: nootmuskaat, kruidnagel, zwarte peper. Ook dit zijn allemaal complexe combinaties van geuren, aroma’s en ‘pijnprikkels’. Sommige hebben een verkoelend effect dat voornamelijk veroorzaakt wordt door snelle verdamping van de vluchtige stoffen. Denk weer aan muntsoorten.

Smaken ontwikkelen zich niet allemaal tegelijk en ook niet in hetzelfde tempo: sommige smaken zijn direct beschikbaar; andere ontwikkelen zich pas na een tijdje. Sommige smaken zijn direct weer weg en andere blijven lang hangen

Als een voedingsmiddel eerst onder invloed van speeksel en warmte moet smelten als het ware om een smaak af te geven, dan veroorzaakt de afsmeltsnelheid “smaaksequentie”: denk aan chocolade, aan pindakaas, aan hazelnootpasta: het duurt even voor de smaak zich ontwikkelt. Daarna neemt de smaak weer langzaam af.

De smaaksensatie ‘spicy’ zal pas tot volle wasdom komen als het voedingsmiddel in je mond is opgewarmd en dus de drager van de ‘hitte’ is gesmolten. Daar kan het dan weer lang blijven hangen als de ‘hete’ smaaksensatie gebonden is aan vet of aan een plakkerige bulkstof.

 

Zelfs geluid en de manier waarop voedsel ons visueel wordt aangeboden heeft invloed op smaak. Als we iets krokants tussen onze kiezen vermalen geeft dat geluid. Horen we dat geluid niet, dan vinden we dat het betreffende voedingsmiddel minder lekker is.

 

Al met al: koken kan dus een heel erg technisch proces zijn, als we met al deze omstandigheden rekening moeten houden. Maar gelukkig weten we meestal wel “wat we lekker vinden” en grijpen we al gauw naar een vaste set recepten, omdat we weten dat die “smaken”.

 

Ik probeer met mijn menu’s wel met al deze zaken rekening te houden en jullie af en toe ook een “andere ervaring” te bieden. Of je daar (als kok of eter) zo technisch over na wilt denken, dat laat ik graag aan jullie zelf over. Maar af en toe wat “nadenken” over smaak kan geen kwaad….

 

En het visuele aspect: daar kun je zelf wat van maken door tijdens het uitserveren ook weer eens even na te denken over de opmaak van het gerecht!

 

Met dank aan Jan Boeren van “Le Cuisinier”,

die me met de cursus “Technisch IJs bereiden” aan het denken heeft gezet over “smaak”!

Chef Herman.