Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht april 2024 (12 personen)

Risotto met asperges a la Chef

 

 

Ingrediënten

 

  • 700 gr ARBORIO rijst (rondkorrelige risottorijst) LET OP: beslist geen andere rijst!!!!
  • 4,5 kilo GESCHILDE asperges, maat A1
  • 300 gr gesneden gekookte ham (naturel, zo mager mogelijk)
  • 6 sjalotten
  • 3 tenen knoflook
  • 1 bos platte peterselie
  • 1 pakje ONGEZOUTEN roomboter
  • 1 pakje GEZOUTEN roomboter
  • 250 gr Pecorino
  • 12 eieren (zo vers mogelijk)
  • 250 ml droge witte wijn
  • Zout en peper
  • 1 rol plastic keukenfolie (LET OP: ZONDER gaatjes)
  • 2 blokjes runderbouillon
  • Olijfolie
  • keukentouw

 

Bereiding:

 

  • Neem een zo groot mogelijke pan, waar de asperges plat in kunnen liggen
  • Snijd van de asperges 2 cm van de onderkant af en doe die stukjes in de pan
  • Doe zoveel water in de pan dat de asperges onder staan. LET OP: meet de hoeveelheid water
  • Doe 1% van het gewicht aan water dat bij de asperges is gegaan aan zout bij het water (Dus per liter water 10 gr zout)
  • Breng het water aan de kook, laat de asperges 5 minuten koken en laat ze dan 15 minuten afkoelen in het kookwater
  • LET OP: Giet de asperges af en BEWAAR HET KOOKWATER. Gooi de asperge-uiteindjes weg
  • LET OP: zet 12 asperges apart voor de amuse, 12 voor het dessert en 24 voor het voorgerecht
  • Breng het kookwater opnieuw aan de kook en los er de bouillonblokken in op. Houdt warm!
  • Laat de asperges uitlekken en snijd er daarna de kopjes af, per stuk ongeveer 4 cm. (Deze kopjes zijn voor garnering)
  • Snijd de rest van de asperges in stukjes van ongeveer een centimeter en zet apart
  • Neem voor de rijst een ruime pan!
  • Snipper de sjalotten fijn en snijd de knoflook fijn
  • Snijd de steeltjes van een halve bos peterselie, snijd de steeltjes in dunne ringetjes en zet ze apart
  • Snijd de rest van de peterselie (de blaadjes) zo fijn mogelijk en zet apart
  • Snijd de gekookte ham in dunne reepjes en zet apart
  • Fruit de sjalotten aan in een flinke klont ongezouten boter
  • Als de sjalotten bijna glazig zijn voeg je de knoflook toe
  • Als de sjalotten glazig zijn voeg je de rijst toe. Bak de rijst totdat de korreltjes glazig worden
  • Voeg dan de ringetjes peterselie toe, bak even mee
  • Blus het geheel af met de witte wijn en roer net zolang tot de wijn door de rijst is opgenomen BLIJF CONSTANT ROEREN
  • INTUSSEN: zet de stukjes asperges in wat heet water om op te warmen
  • INTUSSEN: zet een grote pan water op om de eieren te pocheren
  • Als de witte wijn is opgenomen giet je er een flinke pollepel van de hete aspergebouillon bij. Roer tot ook deze is opgenomen
  • Blijf dit herhalen totdat de rijst gaar is en geen bouillon meer opneemt (20-25 minuten) Op 700 gr rijst zou ongeveer 4 liter bouillon moeten gaan!
  • OP DIT MOMENT ga je de eieren pocheren (zie apart hieronder)
  • Draai het vuur uit, doe het deksel op de pan en laat 2 minuten rusten
  • Doe er dan de geraspte Pecorino en 240 gram in stukjes gesneden GEZOUTEN boter door.
  • Roer goed door en doe er de gesneden asperges door
  • Roer er vervolgens ¾ van de gesneden gekookte ham door en ¾ van de peterselieblaadjes
  • Verdeel de risotto over 12 warme (diepe) borden
  • Garneer af met de aspergekopjes, de rest van de peterselie en de rest van de gekookte ham
  • Leg daarna op ieder bord een gepocheerd ei en serveer direct

 

 

EIEREN POCHEREN:

Er zijn 2 manieren om eieren te pocheren. Wij gaan vandaag (voor het gemak) een hack gebruiken om te zorgen dat het zeker goed gaat!

  • Neem 12 schaaltjes of grote theekoppen
  • Doe in elke schaaltje of kopje een flink stuk plasticfolie, zodat je het straks nog dicht kunt knopen
  • Besmeer de binnenzijde van de folie met wat olie
  • Doe in elk kopje een ei
  • Knoop het plastic dicht met een stukje keukentouw
  • Pocheer de eieren nu allemaal tegelijk in water dat NET NIET kookt. Zorg dat het eiwit gestold is, maar het eigeel zacht blijft. Dat duurt ongeveer 4-5 minuten.