Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Hoofdgerecht Februari 2024 (10 personen)
Sole à l’Ostendaise met peterselieaardappeltjes en haricots verts
Ingrediënten
- 500 ml visbouillon (potje(s))
- 2 eetl roux (zie onder)
- 1 eidooier
- 200 ml slagroom
- 300 gr mosselen (Albert Heijn, 2 pakjes van 150 gr vers gekookte mosselen)
- 1 zak tongfilets (Sligro, diepvries Atlantische tongfilet 90-120 gr ZORG DAT ER 10 in zitten!)
- 150 gr Hollandse garnalen
- 1 kilo geschrapte krielaardappeltjes
- 1 bos peterselie
- 100 gr roomboter
- 800 gr haricots verts
Bereiding:
- Breng de visbouillon aan de kook en reduceer tot de helft
- Bind de bouillon met de roux en kook even door tot gewenste dikte (stevige saus)
- Giet de saus door een fijne zeef
- Klop de eidooier met de room tot een liaison
- Roer deze door de warme, maar NIET kokende, saus en breng op smaak met peper en zout – zet apart tot gebruik
- Kook de aardappelen gaar in ruim water met zout
- Giet de aardappelen af
- Snijd 15 gram peterselie (zonder steeltjes!) zeer fijn
- Laat in een ruime (hapjes-)pan de boter smelten maar NIET bruin worden
- Schep de aardappelen en de peterselie door de boter, breng op smaak met peper en zout
- Kook de haricots verts gaar in ruim water met zout
VLAK VOOR HET OPDIENEN:
- Pocheer de ontdooide zeetongen in water met zout gaar in ongeveer 7 minuten
- Laat de vis uitlekken en plaats op de borden
- Verdeel de mosselen, garnalen en de saus over de vis.
- Verdeel aardappelen en groenten over de borden.
Doe daarbij NIET teveel aardappel en groenten op het bord: serveer ze desnoods apart!
Roux maken:
- Verhit 25 gram boeter in een steelpannetje tot hij niet meer bruist, maar laat de boter NIET bruin worden. Haal de pan van het vuur
- Voeg de 30 gr bloem toe en roer deze met een spatel goed door de boter. Houd met mengsel in beweging, om te zorgen dat het niet aan de pan vast gaat zitten
- Gaar het mengsel op laag vuur, dat duurt ongeveer 3 minuten.
- Schep het op een klein bordje en laat helemaal afkoelen voor gebruik