Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht april 2018 (10 personen)

Struisvogelbiefstukjes met bonbon van groene kool en aardappelpoffertjes

 

 

Ingrediënten:

10 struisvogelbiefstukjes van 125 gr

3 dl room

3 eetl cranberrycompote

150 gr roomboter

1 borrelglaasje calvados

2 dl kalfsfond

2 kleine groene kolen

750 gr pureeaardappelen

2 tenen knoflook

3 eierdooiers

1 dl olijfolie

peper en zout

 

Bereiding:

  • Bestrooi de biefstukjes met peper en zout
  • Braad ze aan in ruim roomboter tot ze rose zijn
  • Houd de biefstukjes warm in alu folie
  • Giet het meeste vet uit de pan
  • Blus af met calvados en kalfsfond
  • Room toevoegen en in laten koken
  • Compote toevoegen en op smaak brengen

 

  • 10 mooie koolbladeren apart houden en deze blancheren
  • Rest van de kool in heel dunne reepjes snijden, deze beetgaar bakken, room en boter toevoegen en op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat
  • Leg een geblancheerd blad in een kommetje of pollepel, vul dit met de gesneden kool, vouw het blad dicht. Leg met de vouwrand naar beneden op een bakplaat
  • Verwarm de bonbons in een oven op 150 graden

 

  • Maak van de aardappelen een STEVIGE puree, voeg eidooiers en olijfolie toe
  • Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat
  • Vul een spuitzak met de puree (glad spuitmondje)
  • Spuit de puree in poffertjesvorm in een droge tefalpan (3 of 4 pp)
  • Bak de poffertjes aan 2 kanten bruin en houdt ze warm tot het serveren