Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Amuse mei 2022 (10 personen)

Krokante gamba’s met Aziatisch aangemaakte groentesalade

en een Oosterse sesam vinaigrette

(Jacob Jan Boerma ***)

 

 

 

Ingrediënten

  • 20 mooie gamba’s
  • 200 gram Panko (Japans broodkruim)
  • 3 eieren
  • 4 tl kerriepoeder

 

Vinaigrette:

  • 1 duim gember
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 stengels citroengras
  • sap van 1 limoen
  • 3 el Japanse sojasaus
  • 1 el mirin
  • 1 el sake
  • 2 el Japanse sushi azijn
  • 2 el oestersaus
  • 2 el chilisaus
  • 2 el sesamolie
  • 4 el zonnebloemolie

 

Pittige compote:

  • 1 rode peper
  • 2 sjalot
  • 2 el agavesiroop
  • scheutje sake
  • 2 el Japanse sushi azijn
  • 2 el mirin
  • 2 el natuurazijn

 

Groentesalade:

  • 2 komkommers
  • wit van 1 prei
  • 7 bladstengels paksoi
  • 200 gram wortel julienne (kant en klaar)
  • 100 gram taugé
  • 100 gram grof zeezout
  • versgemalen peper
  • handje verse koriander of koriander cress

 

  • 2 el sesamzaad
  • 150 gram enoki paddenstoel
  • 3 el Japanse sushi azijn
  • 2 tl sesamolie
  • 1 limoen 1 fles zonnebloemolie

 

 

 

 

 

  • Meng voor de vinaigrette de volgende ingrediënten in een kommetje: 3 eetlepels sojasaus, 1 eetlepel mirin, 2 eetlepels sake, 2 eetlepels sushi azijn, een beetje versgeraspte gember en knoflook, 2 eetlepels oestersaus, 2 eetlepels chilisaus, 2 eetlepels sesamolie, het sap van een limoen en 4 eetlepels zonnebloemolie.
  • Kneus met de achterkant van een mes de stengels citroengras en snijd daarna in kleine stukjes. Voeg dit toe aan de vinaigrette en zet de vinaigrette weg in de koelkast.
  • Rooster wat sesamzaad goudbruin in een schone, droge pan. Zet daarna opzij.
  • Maak de gamba’s schoon, haal eventueel het darmkanaal eruit en pekel ze 4 minuten in het grove zeezout. Spoel ze hierna kort af, maak ze goed droog en leg ze zo lang mogelijk in de koelkast zodat ze mooi glazig worden.
  • Als de gamba’s mooi glazig zijn geworden bestrooi ze dan aan beiden kanten met wat kerriepoeder en een beetje versgemalen peper.
  • Klop de eitjes los in een kommetje en kneus de panko zodat deze wat fijner wordt. Haal de gamba’s eerst door het losgeklopte ei en daarna door de panko. Herhaal deze stap.
  • Verwijder de zaadjes en de zaadlijst van het rode pepertje en snijd de peper in piepkleine brunoise. Snijd ook de sjalot in kleine brunoise en spoel deze kort af onder koud water.
  • Breng een klein laagje water aan de kook in een koekenpan en kook hierin kort de rode peper. Giet daarna af.
  • Verwarm 2 eetlepels agavesiroop in een koekenpan en voeg, wanneer dit warm is, de sjalot en rode peper toe. Laat dit glazig worden.
  • Voeg vervolgens een klein scheutje sake, 2 eetlepels sushi azijn, 2 eetlepels mirin en 2 eetlepels natuurazijn hieraan toe. Laat dit zachtjes koken voor ettelijke seconden en zet dit koud weg in de koelkast tot gebruik.
  • Schil de komkommer en verwijder de kern.
  • Snijd zonder kern in mooie julienne (fijne reepjes).
  • Snijd ook de prei, de paksoi en (eventueel) de wortel in julienne, gebruik eventueel een mandoline voor gemak.
  • Pluk de enoki paddestoelen een beetje los van elkaar.
  • Snijd van de taugé aan beide zijdes de puntjes eraf.
  • Was alle groenten (behalve de enoki paddestoelen) kort in koud water en laat goed uitlekken.
  • Voeg aan de vinaigrette de geroosterde sesamzaadjes toe.
  • Doe alle groenten in een kom en maak deze aan met 2 eetlepels sushi azijn, 1 theelepel sesamolie en een paar druppels limoensap.
  • Zet een pan op het vuur met flink wat zonnebloemolie en verhit dit tot 190 graden. Frituur vervolgens de gepaneerde garnaaltjes kort tot ze goudbruin kleuren.
  • Leg de salade speels in het midden van het bord en leg daarop de garnaaltjes. Schep hier een beetje van de sjalot compote op en druppel de dressing over het gerechtje.
  • Garneer tot slot het gerecht eventueel met wat koriander cress of fijngesneden koriander.