Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Hoofdgerecht juni 2022 (10 personen)
Kabeljauw met peterselie, mosterd en pastinaakpuree
(Jacob Jan Boerma ***)
Ingrediënten
- 10 kabeljauwhaasjes, 120 gr per stuk, zonder huid
- 2 bossen peterselie
- 2 citroenen
- 1500 gr pastinaak
- 2 witte uien
- knoflook
- 150 gr panko
- 150 gr paneermeel
- 5 dl kippenbouillon (blokje)
- 100 ml slagroom00000
- 100 gr pompoenpitten
- 5 el Dijon mosterd
- 300 gr zeezout
- Fleur de sel
- Peper en zout
- Olijfolie
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 180 graden boven- en onderwarmte.
- Pekel de kabeljauw voor ongeveer 14 minuten in het grove zeezout.
- Was ondertussen de peterselie goed en dep daarna droog met keukenpapier. Hak het iets fijn met een mes en doe het in de blender.
- Doe ook de panko, het paneermeel, peper en zout, wat rasp van de citroenschil en een scheutje olijfolie in de blender en draai dit fijn. Doe apart in een bakje en zet weg.
- Schil de pastinaak en snijd de wortel eraf.
- Pel en snipper de ui. Zet deze in een pan op het vuur met een snuf zout, een teentje geraspte knoflook, versgemalen peper en een scheut olijfolie. Zweet dit samen aan.
- Snijd om de kern van de pastinaak heen en snijd de pastinaak in kleine gelijke stukken.
- Voeg de pastinaak toe aan de pan en laat dit enkele minuten mee zweten.
- Voeg daarna de kippenbouillon toe tot de groenten net onder water staan. Voeg ook de slagroom toe. Breng het geheel rustig aan de kook en laat ongeveer 10 tot 15 minuten zachtjes koken.
- Veeg het zout van de kabeljauw en spoel de vis af onder koud water. Maak daarna droog met wat keukenpapier.
- Proef of de pastinaak inmiddels zacht is geworden. Als dit zo is, pureer dan de inhoud van de pan met de staafmixer.
- Pof de pompoenpitten kort in wat olijfolie en voeg eventueel een beetje Fleur de Sel toe. Dit is snel klaar, laat daarna even uitlekken op een keukenpapiertje.
- Kruid de vis met wat peper en bak kort aan éen zijde goudbruin in een klein beetje olijfolie.
- Smeer daarna de vis aan de ongebakken zijde in met de mosterd en bestrooi rijkelijk met het peterselie mengsel.
- Schep de vis in een ovenschaal of wanneer je een ovenbestendige pan hebt dan kan de vis hierin blijven. Zet de vis in de voorverwarmde oven voor ongeveer 8 tot 10 minuten.
- Warm de pastinaakpuree nog even op wanneer deze is afgekoeld. Schep de puree in het midden van het bord.
- Leg de vis op de pastinaakpuree. Strooi tot slot wat pompoenpitten over het gerecht en druppel er nog wat olijfolie overheen.