Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

Hoofdgerecht 12-12-2014

Canard a ‘l Orange met aardappelgratin en haricots verts

LET OP: 9 personen

 

Ingrediënten:

3

 

Eendenborsten met vel

1

 

Sinaasappel (schoongeboend)

100

Gram

Sjalotten

1

Theelepel

Mosterd

1

Eetlepel

Appelstroop

3

Eetlepels

Calvados

4

Deciliter

Gevogeltebouillon

9

Plakjes

Rauwe ham (iets dikker gesneden)

500

Gram

Haricots verts

8

 

Grote aardappelen

250

Milliliter

room

 

 

Nootmuskaat

 

 

Peper en zout

 

 

Boter

 

Bereiding:

Aardappelgratin (kan van tevoren worden gemaakt)

Schil en was de aardappels en snijd ze in zo dun mogelijke plakjes.

Vet een ovenschaal in met boter en schik daarin de plakjes aardappels dakpansgewijs. Iedere laag bestrooien met wat zout, peper en eventueel nootmuskaat.

De aardappels overgieten met room. Ze moeten net niet helemaal onder staan. Dan enkele vlokken boter erop leggen.

Plaats in een voorverwarmde oven van 170 graden, minstens anderhalf uur.

Bovenkant moet lichtbruin zijn en de aardappels goed gaar (check met een naald of sateprikker).

Laat afkoelen en snijd daarna in vierkantjes van 4 x 4 centimeter.

Warm deze vlak voor het serveren even op in de oven.

 

Groenten

Blancheer de Haricots verts in ruim water met zout, totdat ze beetgaar zijn. Afgieten en uit laten lekken.

Verdeel de haricots in 9 porties en wikkel deze in een plak ham.

Vlak voor het serveren even opwarmen in een koekenpan met wat boter.

 

Eendenborsten

Maak de eendenborsten schoon, verwijder bloedresten en snijd met een scherp mes een ruitpatroon in het vel. Let op dat je niet te diep snijdt, het mes mag het vlees niet raken. Kruid de velzijde royaal met zout. Snijd van het vlees rondom het dunne gedeelte af en gebruik dat in de saus. Snijd vervolgens de eendenborst in de lengte door zodat je drie gelijke stukken vlees krijgt.

 

Bak de eendenborsten 2 min op een hoog vuur op het vel in een hete droge braadpan. Draai het vlees ze om en bak ook de vleeszijde 2 min. Giet het overtollige vet uit de pan en bak het vlees nogmaals op een hoog vuur 2 min op het vel zodat het vel krokant wordt. Kruid de vleeszijde met wat zout en peper.

 

Saus

Was de sinaasappel en trek er met een zesteur de zeste van. Snijd van de sinaasappels de schil met het wit royaal weg en haal het vruchtvlees tussen de vliesjes uit. Bewaar de partjes als garnering. Snipper de sjalotten zeer fijn. Fruit de sjalotten zacht in een beetje boter, doe er de sinaasappelrasp, de mosterd, de appelstroop en de afsnijdsels bij. Blus af met Calvados. Voeg de bouillon toe en kook de saus op een zacht vuur tot de gewenste dikte in en zeef ze. Breng op smaak met peper en zout.

 

Presentatie:

Plaats een stuk eendenborst op een warm bord. Schik er de aardappelgratin en de boontjes naast en overgiet het vlees met een beetje saus. Garneer af met een sinaasappel partje.