Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht juni 2021 (12 personen)

Filet Mignon, gepofte aardpeer met beurre noisette, gegrilde asperges met Lardo di Colonnata

 

Filet Mignon

  • 12 Filet Mignons (Ossenhaas) van ongeveer 150 gram
  • 12 plakken pancetta
  • Slagerstouw
  • Olijfolie
  • Zout en peper
  • Boter

 

Aardpeer met beurre noisette

  • 12 flinke aardperen (Topinamboer)
  • Aluminiumfolie
  • 350 gram roomboter

 

Asperges met Lardo di Colonnata

  • 24 stuks geschilde witte asperges
  • Zout
  • 150 gram Lardo di Colonnata, flinterdun gesneden
  • olijfolie

 

Let op de planning! Zorg dat alle componenten gelijktijdig klaar zijn!

Filet Mignon

Omwikkel elke Filet Mignon met een plak pancetta en zet dit vast met slagerstouw.

Kruid de filet Mignons met zout en peper. Wrijf voor het grillen de boven- en onderkant van de filets in met olijfolie.

Zorg dat de grill goed heet is en grill de filet Mignons 4 tot 6 minuten per kant (medium rare). Leg ze daarna even op hun zij en grill nog 2 tot 3 minuten om de pancetta knapperig te maken.

Haal de filets van de grill, leg ze op een schaal en wrijf de bovenkanten in met boter. Laat 3 tot 5 minuten rusten voor het serveren.

 

Aardpeer

Verwarm de barbecue tot 160°C.

Was de aardpeer goed, droog ze af en verpak ze per stuk in aluminiumfolie.

Pof ze afhankelijk van de grootte in circa 30 minuten gaar op de barbecue.

Laat de boter op laag vuur smelten in een koekenpan.

Roer voortdurend met een garde tot er bruine spikkels in de boter ontstaan. 

Haal de boter van het vuur en laat 2 minuten staan.

 

Snijd de aardpeer open en serveer met de beurre noisette.

 

Asperges

Check de onderkanten van de asperges en verwijder, indien nodig, de harde stukken.

Doe de asperges in een grote pan, waar ze allemaal plat in kunnen liggen en vul de pan met koud water.

Kruid met zout.

Breng het water aan de kook en laat de asperges dan nog 5 minuten koken.

Zet ze van het vuur en laat ze 15 minuten in het hete water staan.

Haal de asperges uit het water, dep ze droog en snijd ze in de lengte over de helft.

Bestrijk de asperges met wat olie en gril ze op de barbecue tot er grillstrepen ontstaan. Laat ze vooral NIET verbranden!

 

Zet de Lardo klaar!

 
Afwerking
  • Leg op ieder bord 4 halve asperges en verdeel hierover direct de Lardo
  • Leg naast de asperges een doorgesneden aardpeer en verdeel hierover de beurre noisette
  • Verwijder het slagerstouw van de filet Mignons en leg ze op het bord.
  • Zo heet mogelijk serveren!