Ingredienten:

40 asperges A wit

20 gr boter

20 gr suiker

zout

100 gr lamsoren

4 bosuitjes

olijfolie

2 eigelen

1 teen knoflook

½ theel dyonmosterd

½ dl arachideolie

½ dl olijfolie

1 cl truffelolie

10 tonijnfilets a 60 gr

2 eetl olijfolie

zout/peper

Bereiding:

 Schil de asperges, snij de ondereinden eraf en snij ze in schuine stukjes van 3 cm. doe ze in water met wat boter, suiker en zout. Breng aan de kook. Zodra het water kookt het gas uit en laten doorgaren in het water.

 Was de lamsoren en haal eventueel de harde steeltjes eraf. Maak de bos- of pijpuitjes schoon en snij deze in schuine stukjes van 3 cm incusief het groene gedeelte. Zet beide weg.

 Meng de eierdooiers, de fijngehakte knoflook en de mosterd in een vijzel. Voeg langzaam onder voortdurend roeren met de vijzel de olie’s toe tot de aïoli dik genoeg is. Breng op smaak met zout en peper. Voeg als laatste de truffelolie toe.

 Laat de tonijnfilets op kamertemperatuur komen en bestrooi net voor het bakken met peper en zout. Verhit in een koekenpan met dikke bodem 2 eetlepels olijfolie en bak hierin de tonijnfilets als biefstuk, ½ minuut per cm dikte per kant. Ze moeten aan de buitenkant goed dichtgeschroeid zijn en van binnen nog rosé zijn. Houdt warm op maximaal 45 graden.

 Laat boter in een wok smelten. Laat de asperges uitlekken en doe in de wok, roer om, voeg de lamsoor toe, roer nogmaals om en voeg de lenteuitjes toe. Laat een paar minuten garen en breng op smaak met zout en peper.

 Neem  warme borden en verdeel hier de asperges, lamsoren en lenteuitjes over. Leg hierop een mootje tonijn. Verdeel tot slot de aïoli erover.

 Een witte bourgogne doet het hier goed bij.