Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow”©
9-06-2015
Langoustine, quinoa, komkommer & shiso (10p)
Voorgerecht
Ingrediënten:
Groentebouillon:
200 gr winterwortel
200 gr ui
200 gr prei (ook groen)
200 gr bleekselderij
2 tenen knoflook
2 takjes thym
2 bl laurier
4 peterseliestelen
zout/peper
Shisomarinade:
10 grote shisobladeren
1 dl goede olijfolie
0,3 dl sojasaus
½ dl shusiazijn
Komkommer:
2 komkommers
1 dl goede olijfolie
½ dl sushiazijn
peper
fleur de sel
Langoustines:
20 langoustines
olijfolie
citroensap
peper/zout
25 gr roomboter
Quinoa:
250 gr quinoa
circa 2 dl olijfolie
circa 1 dl sushiazijn
2 citroenen
4 sjalotjes
1 teen knoflook
8 dl groente bouillon
2 dl sauer cream
1 bs munt
1 bs koriander
1 bs bieslook
Bereiding:
Maak de groente schoon en snij fijn. Zet deze op met 1½ l water en breng langzaam aan de kook. Snij intussen de kruiden en knoflook fijn en voeg toe aan de bouillon met wat peper uit de molen en een weinig zout. Laat de bouillon zo lang mogelijk trekken, zeef de bouillon en gebruik 8 dl voor de quinoa.
Snij de shiso bladeren fijn en vermeng met de olijfolie, sojasaus en sushiazijn. Laat minimaal 2 uur trekken.
Schil de komkommers en snijd op de mandoline tot spaghetti. Marineer met olijfolie, sushiazijn, fleur de sel en wat peper uit de molen. Zet weg.
Maak de langoustines schoon. (koppen en schalen kunnen wellicht door iemand worden gebruikt om een langoustine bouillon of bisque te maken). Kruid 10 langoustines met peper en zout en zet in de koeling.
Leg de andere 10 langoustines per stuk tussen met olijfolie ingevet plasticfolie en plet goed plat tot een mooi rondje met de onderkant van een steelpan. Vries even in voor het uitserveren.
Een half uur voor het uitserveren de quinoa met de fijngesnipperde sjalot en fijngesnipperde knoflook-teen gedurende 2 minuten aanzetten in een gedeelte van de olijfolie zonder te verkleuren en onder voortdurend roeren. Blus af met 8 dl groentebouillon en kook op een laag vuur in 20 minuten gaar. Rasp de gele schil van de gewassen citroenen en voeg toe aan de quinoa. Pers ze daarna uit en gebruik het sap bij de langoustines. Roer regelmatig zodat het niet aanbakt. Giet indien nodig af en maak aan met wat olijfolie en sushi-azijn naar smaak.
Vlak voor het uitserveren de shisomarinade zeven. Leg in het midden van een koud bord de geplette langoustine, bestrooi met wat fleur de sel en wat peper uit de molen en smeer in met citroensap. Bak de 10 andere langoestines heel kort in de olijfolie, voeg van het vuur af de roomboter en wat citroensap toe.Zet op de geplette langoustine een plastic ring van 4 a 5 cm doorsnee en vul deze met 1½ a 2 cm quinoa. Haal de ring weg en leg hierop een gebakken langoustine. Leg hier rond de uitgelekte komkommer-spaghetti en besprenkel met de shisomarinade. Garneer af met enkele toefjes sauer cream en een mix van de blaadjes van de kruiden en kort gesneden steeltjes van de bieslook.
Wijn: Alvarino Vinho Verde of Pouilly Fumé