Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Kookpraatje bij het menu van oktober 2019
Terug naar normaal: een herfstmenu
Afgelopen maanden hebben we verschillende keukens van landen rond de middellandse zee verkend.
Deze maand hebben we het al druk met ons traditionele herenweekend, dus had ik eerlijk gezegd niet
zoveel tijd om aan het kookpraatje te besteden.
Het menu had ik echter al eerder voorbereid, dus daar is zeker de nodige aandacht aan besteed!
Oktober is de Herfstmaand, traditioneel (daar heb je dat woord weer) ook het begin van het
wildseizoen. Ons hoofdgerecht wordt daarom een hertenfilet, maar toch weer met een knipoog naar
de geschiedenis.
Jarenlang heeft ’s werelds eerste multinational vanuit Nederland geopereerd: onze eigenste
Verenigde Oost-Indische Compagnie. Tegenwoordig moet je voorzichtig zijn als je over deze tijd praat:
alleen al de term “Gouden Eeuw” lijkt tegenwoordig beladen te zijn. Toch is deze tijd natuurlijk de
periode waarin het Nederland economisch erg voor de wind ging. Dat lag niet in de laatste plaats aan
de heerlijke specerijen die wij leerden kennen doordat de VOC die meebracht uit onze koloniën.
Onder deze kruiden waren uiteraard kaneel, kardemom, gember en kruidnagel. Deze specerijen
gebruiken we, samen met een heerlijke beurre noisette om de hertenfilet op smaak te brengen.
Daarna bereiden we de filet “sous-vide”: vacuümverpakt in een warmwaterbad van 60 graden.
Daardoor kan het vlees niet te gaar worden en hoeft het daarna allen maar letterlijk even
aangeschroeid te worden.
De amuse is een gerecht dat “gesponnen Parmezaan” heet. Eigenlijk is het zeer dungesneden brickdeeg
dat daarna wordt afgebakken in de oven met een hele vracht Parmezaanse kaas. Een enorme
bron van “umami”, ofwel “de vijfde smaak”. Naast de basissmaken zoet, zuur, zout en bitter werd nog
niet zo lang geleden ontdekt dat de mens ook nog een “vijfde smaak” kan onderscheiden. Deze wordt
umami genoemd en is feitelijk de smaak van proteïnen. Umami komt van nature in veel etenswaren
voor die vrij veel glutamaat bevatten, zoals tomaten, champignons, vlees, erwten, belegen kaas en
zeewier. Sommige mensen moeten aan deze smaak wennen om hem goed te kunnen onderscheiden,
dus ik ben benieuwd wie van ons het meteen gaat proeven.
Het voorgerecht is een toast van zuurdesembrood met een remoulade van rundermuis. Rundermuis is
het vlees dat van oorsprong wordt gebruikt voor Carpaccio. Een aantal van de ingrediënten wordt
“brunoise” gesneden: een moeilijk woord voor “in kleine blokjes”.
Als dessert ook een herfstklassieker: stoofpeertjes in de vorm van een coupe Belle Hélène, dus met
roomijs en een lauwwarme chocoladesaus. In het roomijs komen weer de specerijen terug die ook in
het hoofdgerecht te vinden waren.
Volgens mij gaat ons dit prima smaken, zo kort na afloop van onze avonturen in Zeeland!