Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht oktober 2021 (11 personen)

Hertenbiefstuk met rode wijnsaus, pastinaakpuree en spruitjes fondant

 

Hertenbiefstukjes

  • 11 hertenbiefstukjes van ongeveer 180 gram (op kamertemperatuur!)
  • Scheut olie
  • Zout en peper

Rode wijnsaus

  • 600 ml. GOEDE rode wijn
  • 4 sjalotten, gesnipperd
  • 10 peperkorrels, gekneusd
  • 6 takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 1 liter kalfsfond
  • naar behoefte boter
  • naar behoefte citroen

Puree van Pastinaak met mascarpone

  • 650 gram pastinaak
  • 50 gram boter
  • 30 ml. olijfolie
  • 150 gram mascarpone
  • 100 gram mierikswortelpuree

Spruitjes fondant

  • 33 (flinke) spruitjes
  • 75 gram boter
  • 1 eetl. korianderzaad, geplet
  • 1 teen knoflook
  • 1 takje tijm
  • suiker
  • zout

Let op de planning! Zorg dat alle componenten gelijktijdig klaar zijn!

 

Hertenbiefstuk

  • Haal de hertenfilet minimaal 20 minuten voor het bakken uit de koeling om deze alvast op temperatuur te laten komen. Dit is belangrijk omdat zo het garen gelijkmatiger zal gaan.
  • Verwarm de over voor op 120°C
  • Laat twee of drie bakpannen goed warm worden en verwarm hier wat olie in.
  • Kruid de biefstuk ruim met peper en zout en schroei deze dicht in de olie zodat er een mooi gekarameliseerde korst op het vlees komt.
  • Haal de biefstuk uit de pan en leg op een ovenrooster.
  • Gaar de filet tot een kerntemperatuur van 46°C. Gebruik hiervoor eventueel een thermometer om het garen goed te controleren.
  • Laat het vlees enkele minuten op een warme plaats rusten voordat je het serveert. 

Rode wijnsaus

  • Breng de rode wijn met de gesnipperde sjalot, de peperkorrels, tijm en laurier aan de kook en laat tot ongeveer 1/3 inkoken.
  • Voeg de kalfsfond toe en laat inkoken tot de gewenste smaak en dikte.
  • Zeef en breng op smaak met zout en verfris eventueel met een beetje citroensap.
  • Naar wens monteren met boter.

Puree van pastinaak met mascarpone

  • Snijd de boven- en onderkant van de pastinaak, verwijder de schil en kern.
  • Snijd de pastinaak in dunne plakken.
  • Bak de pastinaak 2-3 minuten in olijfolie en boter.
  • Voeg 300 ml. water toe, en breng aan de kook.
  • Kook de pastinaak 7-9 minuten, tot de pastinaak gaar is.
  • Giet af, en vang het kookvocht op om de puree evt. mee te verdunnen.
  • Draai met een staafmixer een puree van de pastinaak, mascarpone en mierikswortel

Spruitjes fondant

  • Was de spruiten en snij ze door de helft.
  • Smeer de boter uit over de bodem van een pan.
  • Druk de spruitjes met het snijvlak in de boter.
  • Voeg het korianderzaad, knoflook, tijm en een snuf suiker en zout.
  • Voeg water toe tot halverwege de spruitjes.
  • Dek af met een cartouche (cirkel van bakpapier) en zet op laag vuur.
  • Als de spruitjes beetgaar zijn, haal de cartouche ervan af en gaar verder op middel-laag vuur tot de spruitjes en boter gekaramelliseerd zijn.