Kwartelfilets met gesmoorde kwartelpootjes en saus

Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

Kwartelfilets met gesmoorde kwartelpootjes en saus (10p)

09-04-2013

Voorgerecht

 

Ingrediënten:

5 kwartels

1 dl olijfolie

roomboter

peper/zout

 

5 dl gevogeltefond

2 dl witte wijn

3 eetl balsamico-azijn

2 sjalotjes

2 eetl honing

3 dl gevogeltefond

 

300 gr arboriorijst

½ dl olijfolie

2 sjalotjes

1 dl witte wijn

1 l gevogeltefond

 

15 gr gedroogde cepes

50 gr parmezaanse kaas

¼ bos peterselie

peper/zout

 Bereiding:

Maak kwartels schoon en droog. Bestrooi met zout en peper. Verhit de olie in een grote braadpan en bak de kwartels rustig aan alle zijden mooi bruin op een middelmatig vuur en braad ze in 8 minuten rose. Snij de filets van de karkassen en leg deze op een beboterde bakplaat. Verwijder de bouten van de karkassen.

Giet het overtollige vet uit de braadpan en bak de schoongemaakte en fijngesneden sjalotjes hierin glazig. Blus af met de witte wijn, balsamico en fond. Voeg de honing toe en kook in tot 2/3. Zet het vuur laag, leg de boutjes erin en laat gedurende cica 25 minuten zachtjes garen. (de saus mag niet koken) Haal de boutjes uit de pan en zet warm weg. Voeg de gevogeltefond toe en laat nogmaals inkoken. Eventueel wat binden met roux. (gelijke delen roomboter en bloem kneden tot een bal, dan steeds kleine stukjes toevoegen.)Tot slot de boutjes er weer bij doen en voor het uitserveren nog 10 minuten trekken.

De borsten eveneens vlak voor het uitserveren 10 minuten in de oven van 175 graden.

Maak de sjalotjes schoon en snipper heel fijn. Fruit ze in een ruime koekepan glazig in de olie, voeg de rijst toe en roer tot de rijst glazig ziet. Voeg 1 dl witte wijn toe en laat dit in z’n geheel verdampen, maar laat niet aanbranden. Voeg zoveel fond toe tot de rijst net onder staat en wacht tot de fond is opgenomen. Herhaal dit tot de rijst gaar is, circa 20 minuten.

 Week de cepes 10 minuten in lauw water, snij ze fijn en bak in olijfolie wat aan. Hak de peterselie fijn en rasp de kaas. Als de rijst gaar is van het vuur af de kaas, de cepes en peterselie toevoegen en goed door elkaar roeren. Als de risotto niet smeuig genoeg is eventueel wat roomboter en wat room toevoegen.

 Zet in het midden van een warm bord een rondje of bolletje risotto, daartegenaan het boutje en borstje en giet er wat saus rond.