Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

 

Gebraden procureur met garnituur. (10p)

Hoofdgerecht okt 2017

 


Ingrediënten:

1250 gr varkenshals (procureur) aan één stuk

3 sjalotjes

2 takjes thym

1 winterwortel

1 bl laurier

peper/zout

boter

4 dl rundfond (pot)

4 dl gevogeltefond (pot)

2 takjes thym

1 dl Madera

1 eetl honing

koude boter

1 kg krielaardappelen (geschild)

1 bos krulpeterselie

 1 blik jonge kapucijners

2 sjalotjes

2½ ons  spekblokjes

 3 ons sugarsnaps

 3 ons wortel julienne

 

 Bereiding:

Braad het varkensvlees snel aan in de boter tot het rondom mooi bruin ziet. Peper en zout het vlees. Voeg de gehakte sjalotjes, de thym, de klein gesneden wortel en het laurierblaadje toe en zet het vlees, zonder deksel, in een voorverwarmde oven van 90 graden. Laat het vlees daar minimal 90 minuten in staan en bedruip het vlees regelmatig. Haal het 15 minuten voor het uitserveren uit de oven en rol het in alufolie.

Zet de saus 10 minuten in de vriezer. Verwijder het vet en bewaar dit om de kapucijners in op te warmen.

 

Kook beide fonds met de thym tot minimal ¼ in. Deglaceer hiermee het braadvocht en zeef de saus. Voeg de Madera bij de saus en kook nog wat in. Breng verder op smaak en gebruik hierbij eventueel wat honing. Monteer de saus vlak voor het uitserveren op met koude klontjes boter.

 

Kook de krieltjes in water met zout beetgaar, giet af en laat afkoelen. Bak de krieltjes vlak voor het uitserveren in de boter lichtbruin en knapperig. Bestrooi met wat fijngehakte peterselie.

 

Snipper de sjalot en fruit in het vet van het vlees aan, samen met de spekblokjes. Voeg de afgegoten kapucijners toe en laat warm worden.

 

Maak de peultjes schoon en kook ze in water met zout beetgaar. Warm ze net voor het uitserveren in een pan met een steek boter op.

 

Kook de wortel julienne beetgaar in enkele minuten in water met zout. Warm ze met wat boter en bestrooi met fijngesneden peterselie.

 

Snij het vlees in 10 of 20 plakken. Leg dit midden onder op het warme bord. Leg de krielaardappelen links boven, de peultjes midden boven en de kapucijners rechts boven. Nappeer het vlees met wat saus.