Ingrediënten:

10 kalfswangen

50 gr roomboter

3 st uien

2 fl trappist dubbel

6 dl kalfsfond

3 takjes thym

2 tenen knoflook

2 bl laurier

2 eetl dyonmosterd

 

30 gr roomboter

30 gr bloem

 

200 gr bloedworst

 

5 ons knolselderij

1 dl slagroom

1 dl volle melk

4 ons aardappelen

1 ei

40 gr roomboter

peper/zout

nootmuskaat

 

4 elstar appelen

4 dl muskaatwijn

2 kaneelpijpjes

4 cl calvados

 Bereiding:

Maak de kalfswangen schoon en ontdoe ze van vliezen en het ergste vet. Kruid het vlees met zout en peper en bak het rondom bruin in de boter. Voeg de schoongemaakte en gesnipperde uien toe en laat ze fruiten tot ze glazig zijn. Voeg dan de eveneens fijngesnipperde knoflook toe. Giet de Trappist en de kalfsfond bij het vlees en laat 1½ uur lang langzaam sudderen in een pan met deksel.

 

Snij de bloedworst in blokjes van ½ x ½ cm en bak langzaam uit tot ze licht knapperig zijn. Zet weg.

 

Knolselderij schoonmaken en in blokjes snijden. Opzetten met de melk en room en op een laag vuur laten garen. De aardappelen schillen, kleinsnijden en in water met wat zout gaarkoken. Maak met wat melk, 1 ei en wat melk er een mooie puree van. Maak eveneens van de knolselderij een puree en meng het geheel dooreen. Breng op smaak met eventueel wat zout, peper en nootmuskaat. De puree moet zalvig zijn.

 

Vlees uit het vocht halen en warm wegzetten. Vocht zeven en tot gewenste dikte laten inkoken. Eventueel nog wat aandikken met een mengsel van gelijke delen boter en bloem (roux) en even door laten koken. Op smaak brengen.

 

Was de appelen, verwijder het klokhuis en snijd elke appel horizontaal in 10 schijfjes. Giet de kokende muskaatwijn met de kaneelpijpjes over de appelschijven en voeg de calvados toe en laat marineren.

 

De kalfswangen elk in 5 plakjes snijden.

 

De knolselderijpuree midden op een warm groot bord leggen. Hierop in een cirkel wat schijfjes appel en daarop weer de plakjes kalfswang. De saus en blokjes bloedworst er omheen verdelen.