Bourgondisch Heerengenootschap
“Vrienden van Korsakow” ©
Kookpraatje bij het menu van juni 2018
Na de asperges van vorige maand, gaan we maar weer eens voor “something
completely different”, zoals de mannen van mijn favoriete TV-show zeggen (Monty
Python, ik weet het, ik wordt oud…)
De amuse:
De amuse is zo Nederlands als maar kan zijn: een heerlijke frisse salade van nieuwe
haring. Ik weet het, ook hier ben ik een beetje van het padje: de echte nieuwe zijn er
pas vanaf 13 juni. Ik ben een dag te vroeg dus. Maar desondanks zal deze salade
toch wel smaken, maar dan met de haringen van “vorig jaar”, of in ieder geval vorig
seizoen. Zal de penningmeester wel deugd doen….
Het voorgerecht:
Het recept voor het voorgerecht komt van onze sous-chef! Eigenlijk is het een recept
dat lang op de kaart heeft gestaan bij “le Garage”, het restaurant van de befaamde
Joop Braakhekke in Amsterdam. Omdat het originele recept niet te vinden is, heb ik
moeten improviseren op de ingrediëntenlijst die Toine aanleverde. Ik heb het gevoel
dat dit aardig is gelukt, maar dat weten we pas na het koken natuurlijk. Het gaat om
heerlijke laagjes krokant filodeeg, afgewisseld met een frisse curd van limoen en een
carpaccio van tonijn.
Het hoofdgerecht:
Een rustiek gerecht, waarvan ik weet dat Kruitje er dol op is, aangezien er zwezerik
in is verwerkt. Origineel een “boerenrecept” uit de Franse keuken, waarin dus
inderdaad veel orgaanvlees is verwerkt. Naast de zwezerik ook nog niertjes. We
hebben een niertjes-specialist in ons midden (Harrie), dus ook dit moet gaan lukken.
Een heerlijk maar “zwaar” recept met een mooie saus, dus eten we er heel simpel
een lekker “Pain du campagne” bij!
Het dessert:
Na de zwaarte van het hoofdgerecht gaan we voor een heerlijk licht dessert: fruit met
ijs. Simpel. Maar zo midden in het fruitseizoen altijd heerlijk!

Herman

Chef Bourgondisch Heerengenootschap "Vrienden van Korsakow"