Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht november 2019 (12 personen)

Tarbot, gegaard in geklaarde boter,

met krieltjes en groene asperges

 

Tarbot gegaard in geklaarde boter

  • 1 fles geklaarde boter (Debic, Sligro)
  • 12 tarbotfilets van 120 gr
  • Zout

 

Krieltjes

  • 1800 gr krielaardappeltjes met schil
  • Zout
  • Geklaarde boter
  • 5 takjes verse rozemarijn
  • 1 bol knoflook
  • Gedroogde oregano

 

Groene asperges

  • 3 kg groene asperges
  • Zout
  • Geklaarde boter

 

Tarbot

  • Zout de tarbotfilets rijkelijk en laat deze 20 minuten “pekelen”
  • Bak de tarbotfilets rondom aan in geklaarde boter
  • Leg ze op een bakplaat en besmeer ze rijkelijk met geklaarde boter
  • Dek ze af met aluminiumfolie
  • Gaar ze verder tot de gewenste kerntemperatuur (58°) in een over van 85 graden.

Krieltjes

  • Zet een flinke pan water op en voeg hier een eetlepel zout aan toe
  • Als het water kookt de krieltjes toevoegen en 5 minuten laten doorkoken
  • Krieltjes afgieten en ietsje laten afkoelen
  • Snijd de krieltjes doormidden en leg ze op een bakplaat
  • Trek de tenen knoflook van de bol en druk ze met de hand open. Plaats ze daarna tussen de krieltjes (mag met de schil er nog aan)
  • Trek van 3 takjes rozemarijn de naaldjes af en verspreid deze over de aardappeltjes. Plaatse de andere twee takjes geheel tussen de aardappels.
  • Sprenkel geklaarde boter over de aardappeltjes
  • Plaats de bakplaat in een oven van 200 graden en bak ze 15 tot 20 minuten
  • Strooi na het bakken wat gedroogde oregano over de aardappeltjes
Groene asperges
  • Zet een hele grote pan met water op, voeg er een eetlepel zout aan toe en breng het water aan de kook
  • Verwijder de onderste 2 cm van de asperges (is vaak wat houterig)
  • Als het water kookt de asperges toevoegen en 5 minuten laten koken
  • Asperges afgieten, direct koud afspoelen en laten uitlekken.
  • Vlak voor het serveren de asperges heel even opbakken in wat beurre noisette

 

Afwerking
  • Zorg dat alles klaar is als de tarbotfilets op temperatuur zijn! Deze mogen niet meer doorgaren!
  • Maak een mooie compositie van de verschillende componenten op een groot bord.
  • Garneer af met wat warme geklaarde boter