Toast ham/spinazie en kwartelei met saus Hollandaise

Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow”©

Toast ham/spinazie en kwartelei met saus Hollandaise

(10p)

09-04-2013

Amuse

 


Ingrediënten:

10 zwarte peperkorrels

1 theel mosterdzaad

4 jeneverbessen

2 sjalotjes

2 eetl witte wijnazijn

5 dl witte wijn

2 laurierblaadjes

150 gr of 8 eigelen

500 gr boter

1 eetl citroensap

cayennepeper

zout

 

10 sneetjes casinobrood

olijfolie

 

4 sjalotjes

4 teentjes knoflook

400 gr spinazie

25 gr roomboter

15 gr suiker

peper/zout

nootmuskaat

 

20 kwarteleitjes

roomboter

zout/peper

 

10 plakjes gekookte ham

 Bereiding:

Zet de boter in een oven van 50 graden en laat deze klaren, zodat de eiwitten onder op liggen. Niet roeren!

Maak de sjalotjes schoon en snij in fijne blokjes. Plet de peperkorrels, mosterdzaad en jeneverbessen fijn. Doe het geheel in een pan met de wijnazijn, wijn en laurierblad. Kook langzaam in tot er 1½ dl over is en zeef de saus. Doe er de eigelen bij en klop het geheel schuimig en ga verder au bain marie. Klop door tot er een dik cremige massa ontstaat.( Laat de temperatuur niet boven de 80 graden komen i.v.m. schiften en het ontstaan van een ommelet.) Giet nu heel langzaam onder voortdurend kloppen de geklaarde boter erdoor. (de eiwitten in de boter niet meegieten!) De saus moet lobbig zijn, een beetje als vla uit een pak. Breng op smaak met wat citroensap en cayennepeper. Zet lauwwarm weg, niet boven de 50 graden.

 Steek met een steker of borrelglas 20 rondjes met een doorsnede van 4 cm uit het brood. Giet ruim olijfolie op een bakplaat en en haal de broodrondjes aan weerszijde door de olijfolie en leg op de plaat. Bak ongeveer 10 minuten op 160 graden in de oven tot ze lichtbruin en knapperig zijn.

 Snij de sjalotjes ragfijn en bak ze in de boter glazig. Voeg de goed gewassen spinazie met de suiker, peper, zout en nootmuskaat erbij en laat even garen. Laat uitlekken in een zeef en snij fijn.

Breek (met een scherp mes de kop eraf snijden zodat de dooier heel blijft)  de kwarteleitjes in een ingevette poffertjespan. Bestrooi licht met zout en peper en zet boven een pan met kokend water zodat de eitjes stollen. Wit stollen, dooier zacht.

 Steek uit de plakjes ham ook rondjes van 4 cm.

 Plaats op een klein warm bordje 2 toastjes, leg hierop de ham, dan wat spinazie en tot slot het kwarteleitje. Giet er op en er rond royaal saus Hollandaise.