Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Hoofdgerecht workshop juni 2018 (13 personen)

Entrecôte bordelaise

Ingrediënten

  • 100 gr sjalotten
  • 100 gr roomboter
  • ¼ l runderfond
  • 5 mergpijpen
  • ½ l rode wijn
  • 1 dl olijfolie
  • 13 entrecotes
  • zout/peper
  • 110 gr geklaarde boter
  • ¼ bosje peterselie
  • 1 kg aardappelen
  • 100 gr boter
  • 5 uien
  • zout/peper
  • 2 eetl gehakte peterselie
  • 1 kg witte of Chinese kool
  • 1 appel (Belle van Boskoop, Goudreinet of Kanzi kan ook)
  • Kipfond
  • suiker
  • 75 gr boter
  • 1 ui

Bereidingswijze

  • Maak de sjalotten schoon, hak ze fijn en roer door de gesmolten boter. Braad ze licht aan, maar laat niet bruin worden. Zet weg.
  • Maak de bouillon warm en laat de mergpijpen even trekken tot ze zo warm zijn dat het merg er goed uit te drukken is. Druk het merg uit het bot, van het kleine naar het grote vlak en zet weg.
  • De sjalotten met 4 dl rode wijn opzetten en tot de helft inkoken.
  • De entrecotes met peper en zout insmeren en met de olijfolie bestrijken. Laat 20 minuten intrekken. Eventueel nogmaals bestrijken. Daarna in de geklaarde boter, die goed heet is, snel bruin bakken en in alufolie inpakken en wegzetten.
  • De pan afblussen met de bouillon en de rest (1 dl) van de rode wijn en laat inkoken tot de gewenste hoeveelheid.
  • Intussen van het merg 24 dunne plakjes snijden.
  • De aardappelen schillen en in dunne plakjes snijden. In een of meerdere pannen in de boter goudbruin bakken. De aardappelen moeten allemaal de bodem van de pan raken en regelmatig worden omgekeerd.
  • De uien ook schoonmaken en in dunne ringen snijden en eveneens goudbruin bakken, in een aparte pan.
  • De uien bij de aardappelen doen, peperen en zouten en nog enkele minuten laten bakken. Strooi er net voor het opdienen de gehakte peterselie door.
  • De overgebleven ui snipperen en in wat boter lichtbruin bakken.
  • De kool schoonmaken, de stronk en het buitenste blad verwijderen evenals het hart. De kool in zeer dunne slierten snijden.
  • De kool samen met de ui nog even fruiten, tot de kool zacht begint te worden.
  • Dan een scheut water met kipfond toevoegen en de groenten nog 10-12 minuten laten smoren. Na 5 minuten de in dunne repen gesneden appel toevoegen.
  • Op smaak maken met nog wat kipfond, zout en peper.
  • Voor het uitserveren de entrecotes 5 minuten in een oven van 160 graden opwarmen. Het lekvocht opvangen en in de jus doen.
  • De saus opwarmen en van het vuur af de ijskoude boter erdoor kloppen, met een mixer.
  • De sjalotjes warmen.

 

Presentatie:

  • Linksboven op goed warme borden de gebakken aardappelen,
  • Rechtsboven de kool, afstrooien met peterselie.
  • Midden onder het vlees, hierop de 2 schijfjes merg.

Op het merg een lepeltje sjalotjes en tot slot wat saus er o