Bourgondisch Heerengenootschap

“Vrienden van Korsakow” ©

 

Amuse

Workshop juni 2018 (17 personen)

Toastje bedekt met ham en spinazie, bedekt met een kwarteleitje en overgoten met sauce Hollandaise (met vegetarische variatie)

Ingrediënten

  • 5 zwarte peperkorrels
  • ½ theelepel mosterdzaad
  • 2 jeneverbessen
  • 1 eetlepel witte wijnazijn
  • 2 ½ deciliter witte wijn
  • 1 laurierblad
  • 75 gram eigeel (4 eieren)
  • 250 gram roomboter, ongezouten
  • 1 eetlepel citroensap
  • cayennepeper
  • zout
  • 3 sjalotten
  • 3 knoflooktenen
  • 300 gram verse spinazie
  • 17 sneetjes casinobrood
  • 16 kwarteleitjes
  • 6 grote plakken gekookte ham
  • 4 plakken cheddar
  • 1 plak tofu
  • suiker
  • nootmuskaat
  • 1 eetlepel aquafaba-mayonaise (van het veganistisch hoofdgerecht)

Bereidingswijze

Sauce Hollandaise

  • Maak de peperkorrels, mosterdzaad, jeneverbessen fijn in een vijzel en doe ze in een pan met de wijnazijn, de wijn en het laurierblad.
  • Kook in tot de helft en zeef de saus, laat afkoelen. Klaar de boter: laat deze langzaam smelten, haal van het vuur en wacht tot de vaste bestanddelen onderin gezakt zijn. Giet de boter dan voorzichtig over in een schaaltje, zonder de vaste bestanddelen mee te gieten.
  • Doe het eigeel in een metalen of glazen kom, samen met de ingekookte wijn.
  • Klop dit schuimig en zet het dan op een pan met kokend water (au bain-marie). Klop deze saus tot een dikke crèmige massa. Laat de temperatuur niet boven de 80 graden komen!
  • Voeg de geklaarde boter beetje bij beetje bij de warme crème, blijf kloppen tot de saus de gewenste dikte heeft bereikt (mayonaise-achtig).
  • Breng de saus op smaak met citroensap, zout en een beetje cayennepeper. Haal de saus van het vuur en zet lauwwarm weg.

Spinazie

  • Snijd de sjalotten ragfijn en bak ze in een koekenpan in wat OLIE glazig.
  • Doe er de schoongemaakte spinazie bij, samen met wat suiker, nootmuskaat, zout en peper.
  • Laat dit garen en hak de spinazie daarna zeer fijn.

Toast

  • Steek uit het brood 16 rondjes van ongeveer ø 5 cm.
  • Grill ze, zonder olie of boter, op de grillplaat tot ze goudbruin zijn.

Kwarteleitjes (A la minute, dwz: juist voor het opdienen!)

  • Bak de kwarteleitjes in een pan, maar zorg dat de dooiers zacht blijven!
  • Strooi een beetje zout over de eitjes

Presentatie gewone versie:

  • Steek rondjes van ø 5 cm uit de ham
  • Plaats een toastje op een warm bordje.
  • Leg er een lapje ham op
  • Lepel hier wat spinazie op en plaats daarop een gebakken eitje
  • Laat de saus er helemaal en royaal overheen lopen.

Presentatie vegetarische versie:

  • Steek rondjes van ø 5 cm uit de cheddar
  • Plaats een toastje op een warm bordje.
  • Leg er een plakje cheddar op
  • Lepel hier wat spinazie op en plaats daarop een gebakken eitje
  • Laat de saus er helemaal en royaal overheen lopen.

Presentatie veganistische versie:

  • Bak een plakje tofu in wat olie goudbruin, kruid met zout en peper
  • Plaats een toastje op een warm bordje.
  • Leg er het plakje tofu op
  • Lepel hier wat spinazie op
  • Hierop wat aquafaba-mayonaise